第十六章葡萄酒知識(shí) 

 

第一節(jié) 認(rèn)識(shí)葡萄酒

一、葡萄酒常識(shí)

葡萄酒是以葡萄為原料釀制而成的酒，屬于一種釀造酒。有關(guān)葡萄酒的起源，確實(shí)年代已難考證。

將葡萄發(fā)酵制成佳釀?wù)f來(lái)容易，其實(shí)卻十分復(fù)雜。早期的人們?nèi)螒{葡萄天然發(fā)酵，知其然不知其所以然，成敗常憑機(jī)運(yùn)。直到19世紀(jì)中葉，法國(guó)微生物學(xué)家巴斯德研究出發(fā)酵原理，并探討了葡萄酒本質(zhì)的各種變化，從此，釀酒技術(shù)得到劃時(shí)代的突破，人們了解到了原來(lái)葡萄是以自身的酵母促成糖分發(fā)酵，于是人們藉著操控發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短，及時(shí)添加人工酵母等新技術(shù)，使葡萄酒種更加豐富。

由于葡萄最適宜栽種在氣候溫暖、日照充足、濕度適宜的地區(qū)，尤其是排水良好的向陽(yáng)坡，而歐洲有許多地區(qū)符合這些生長(zhǎng)條件，所以，歐洲的葡萄產(chǎn)業(yè)特別發(fā)達(dá)，目前全世界的80%的葡萄酒都產(chǎn)自歐洲。歐洲最早的釀酒葡萄為高加索地區(qū)的維尼費(fèi)拉( Vitis Vinifera)種  葡萄，后經(jīng)長(zhǎng)期改良，研究發(fā)展出多種各具特色的品種，依其果皮顏色可分為白葡萄(綠皮)和黑葡萄(黑皮、紅皮、紫皮)兩大類。無(wú)論是白葡萄還是黑葡萄，其主要構(gòu)造均由果肉、果皮及種子組成。其中果肉含有糖分、水分、蘋果酸、酒石酸、檸檬酸和礦物質(zhì)；果皮是色素、單寧、芳香物質(zhì)等的來(lái)源，并包含纖維素及果膠，酵母也存在于果皮部分；小小的葡萄子則儲(chǔ)存多量單寧和油脂，葡萄梗也多存有單寧，還含水分及礦物質(zhì)。這些成分比例因葡萄品種、地形、土質(zhì)、氣候和栽種情形而異。由于葡萄本身富含多項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)成分，也使得其在其他因素的配合下，變化出各種風(fēng)味。

各種葡萄酒的釀造過(guò)程雖不完全相同，但大致可分為選料、碎皮去梗、榨汁、發(fā)酵、陳化、裝瓶等6個(gè)步驟。其中，以橡木桶為主要工具的培養(yǎng)過(guò)程，是促使葡萄酒得以產(chǎn)生各種變化的一大條件，橡木桶之所以勝過(guò)其他木材制的酒桶，是因?yàn)楫?dāng)葡萄酒在桶中培養(yǎng)時(shí)，氧氣能緩緩滲入，使桶內(nèi)的酒進(jìn)行溫和適度的氧化，既可達(dá)到柔化酒中單寧的效果，也使得酒性在醞釀成熟的過(guò)程中更趨穩(wěn)定。

葡萄酒的釀造和培養(yǎng)技術(shù)雖經(jīng)不斷革新，但各國(guó)及各地區(qū)的葡萄酒仍能保存其地區(qū)性的傳統(tǒng)特色，這是與各國(guó)的法定產(chǎn)區(qū)管制系統(tǒng)密切相關(guān)。而首創(chuàng)這種管理系統(tǒng)的，正是葡萄酒的龍頭老大—法國(guó)。法國(guó)于20世紀(jì)40年代制定了《法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒條例》(A.0.C.)條例中對(duì)于高級(jí)葡萄酒詳立多項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，各產(chǎn)區(qū)依該地特色再加規(guī)定，符合者無(wú)疑得到國(guó)家品質(zhì)保證。維持產(chǎn)區(qū)特色是增強(qiáng)國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力的上策，這促使歐洲其他主要葡萄酒生產(chǎn)國(guó)家紛紛仿效法國(guó)的做法。

二、葡萄酒的發(fā)展史

在人類的歷史中，如葡萄酒這般經(jīng)數(shù)千年仍歷久彌新的，并不多見(jiàn)。當(dāng)我們品云這迷人的液體時(shí)，得到的不僅是感官的滿足，還可以獲得心理層面的快感。而在社會(huì)、宗教、經(jīng)濟(jì)政治、醫(yī)學(xué)等各層面，它也都發(fā)揮著影響力。由于各個(gè)時(shí)代的人們不斷賦予葡萄酒不同的意義，促使它時(shí)時(shí)保有新的生命，豐富了人類的文明。

    1. 美酒源于遠(yuǎn)古的意外

探尋葡萄酒的起源，需追溯至遠(yuǎn)古時(shí)期。雖然確實(shí)的年代已難考定，但據(jù)推測(cè)早在人類進(jìn)入農(nóng)業(yè)時(shí)代之前，人類就已經(jīng)養(yǎng)成飲葡萄酒的習(xí)慣。其實(shí)自然界中原本就存在著無(wú)數(shù)的天然摩母，尤其以果皮的含量最多，因此當(dāng)富含糖分的葡萄成熟落地后，只要葡萄汁和葡萄皮接觸，在適當(dāng)?shù)臏囟认?，便與天然酵母產(chǎn)生反應(yīng)，而釀制出天然的葡萄酒。

人類歷史學(xué)家由此假設(shè)葡萄酒發(fā)明的過(guò)程，認(rèn)為還過(guò)著漁獵采集生活的舊石器時(shí)代的人們，偶爾采集到野生葡萄，將未吃完的葡萄儲(chǔ)藏起來(lái)，充作冬天的食物。然而入冬后，想取出儲(chǔ)藏的葡萄食用時(shí)，卻發(fā)現(xiàn)它們都已發(fā)酵成濃漿汁，迫于當(dāng)時(shí)天寒地凍，食物非常短缺，為了生存，原始人只好取葡萄漿汁來(lái)喝，一入口竟覺(jué)得不但芳香可口，而且能使身體溫暖。原始人意外得到這項(xiàng)經(jīng)驗(yàn)，于是每年秋天當(dāng)葡萄成熟時(shí)，便摘下來(lái)儲(chǔ)藏，等到冬天再享用已  然發(fā)酵的葡萄汁，這就是葡萄酒的雛形。

如果上述的假設(shè)成立，考慮到當(dāng)時(shí)的交通情形，葡萄酒勢(shì)必興于葡萄產(chǎn)地。再依據(jù)發(fā)掘出的古代遺址來(lái)判斷，葡萄酒應(yīng)該發(fā)源于中東地區(qū)?？脊艑W(xué)家曾在大馬士革附近的古遺址區(qū)，挖掘出一個(gè)8000年前的葡萄壓榨器，從而推測(cè)出當(dāng)時(shí)中東地區(qū)的人可能已懂得粗制葡萄酒。到了公元前3000年，蘇美爾人就已經(jīng)開辟出人工灌溉的葡萄園，并與其他許多地區(qū)開始進(jìn)行葡萄酒的貿(mào)易。飲葡萄酒的習(xí)慣后來(lái)被傳到埃及。因?yàn)槠咸丫迫攵呛螽a(chǎn)生飄飄然的陶醉感，于是每當(dāng)舉行祭祀儀式時(shí)，人們常藉著葡萄酒作為靈魂升天及溝通天神的工具，它因此代表生殖、死亡和死而復(fù)生等多重的宗教意義，神廟內(nèi)更?？汤L著葡萄豐收的壁畫。當(dāng)時(shí)葡萄酒的產(chǎn)量非常稀少，只有少數(shù)的貴族才能享用，所以品嘗葡萄酒又象征著擁有政治權(quán)力，在埃及法老王圖坦卡門的陪葬品中，就發(fā)現(xiàn)了數(shù)十個(gè)裝了葡萄酒的雙耳陶土瓶。由此可知，發(fā)展到這個(gè)階段，葡萄酒已不再只是單純的酒精飲料，而且具有了濃厚的宗教與政治意義。

    2. 希臘人促成葡萄酒首次的擴(kuò)張

葡萄酒被傳入希臘后，獲得了很大的發(fā)展。由于這一地區(qū)屬于地中海式氣候，夏季晴朗而又漫長(zhǎng)，溫度也很適宜；冬季也較暖和，即使雨季中也常出現(xiàn)充滿陽(yáng)光的好天氣。就地理條件而言，希臘境內(nèi)遍布山岳和島嶼，大部分的土地都過(guò)于峻峭、貧瘠，不適合耕作；加之河川短淺、溪流湍急，旱季時(shí)經(jīng)常出現(xiàn)枯水甚至干涸，不適合大規(guī)模灌溉。處在如此的環(huán)境下，夏季時(shí)除了耐旱的水果如：葡萄、橄欖外，少有作物能生長(zhǎng)，所以葡萄在希臘的重要性可想而知，葡萄酒也因此成為希臘文化中相當(dāng)重要的一部分。

由考古文物得知，古希臘人以陶土和木質(zhì)的密閉容器來(lái)盛裝發(fā)酵的葡萄汁，待新酒開封時(shí)，眾人視為值得慶賀的事，聚集一起大肆?xí)筹?，歌舞同歡。古希臘人嗜酒如命，由希臘神廟中立了酒神戴奧尼索斯即可見(jiàn)一斑，據(jù)說(shuō)正是他將葡萄酒從天上傳至人間。因?yàn)閷?duì)葡萄酒的情有獨(dú)衷，也引發(fā)了古希臘人對(duì)釀酒技術(shù)的不斷研究，他們發(fā)現(xiàn)只要在葡萄汁里添加不同的調(diào)料，將可釀出口味不同的葡萄酒。

古希臘人不僅喜歡葡萄酒，而且還將它當(dāng)做經(jīng)濟(jì)商品銷往其他地區(qū)，以獲取貿(mào)易收入。希臘境內(nèi)參差的海岸和星羅棋布的島嶼，雖然不利耕種，但卻是最佳的港口；而且航行在愛(ài)琴海上的任何一處，距離陸地都不超過(guò)50海里。航海和商業(yè)成為古希臘人的天然職業(yè)。其是在古希臘的首都—雅典，大量出口的葡萄酒和橄欖油，成為當(dāng)?shù)氐闹饕?jīng)濟(jì)命脈。難典人生活清簡(jiǎn)，憑借著貿(mào)易所得，無(wú)需賣力工作就可溫飽無(wú)虞，于是閑暇時(shí)便從事文學(xué)、哲學(xué)和藝術(shù)的創(chuàng)作，使雅典的文化能達(dá)到登峰造極的境界，成就了雅典的黃金時(shí)代。因此有的學(xué)者認(rèn)為：雅典的文明是建立在葡萄酒和橄欖油之上的。

此外，早在公元前8世紀(jì)，為減輕人口過(guò)剩和耕地不足的壓力，古希臘人開始在黑海及地中海沿岸一帶廣建殖民地。他們?nèi)υ谶@些地區(qū)經(jīng)營(yíng)葡萄園和橄欖林，以增加葡萄酒和橄欖油的產(chǎn)量，以便交易更多的谷物、金屬和奴隸。隨著希臘人拓展海外殖民地，葡萄酒釀造技術(shù)迅速地傳播到黑海沿岸、意大利南部、法國(guó)南部和西班牙等地。這是葡萄酒第一次的大規(guī)模擴(kuò)張。

    3. 羅馬人以軍隊(duì)開拓葡萄酒疆界

公元前5世紀(jì)，羅馬國(guó)慢慢興起。當(dāng)國(guó)勢(shì)日強(qiáng)后，羅馬人逐步向外擴(kuò)張。到公元前26年，羅馬軍隊(duì)已分別擊破南方的各希臘殖民地城邦，同時(shí)也擊敗了位于北方波河流域的高盧人，進(jìn)而控制整個(gè)意大利，并掌握了希臘殖民者在當(dāng)?shù)亟⒌钠咸褕@。公元前2世紀(jì)時(shí)，羅馬更將他們的勢(shì)力擴(kuò)大到了地中海地區(qū)。

羅馬人如希臘人一樣酷愛(ài)飲葡萄酒，其沉迷的程度令許多歷史學(xué)家認(rèn)為，羅馬帝國(guó)的滅亡與貪戀杯中物有因果關(guān)系。羅馬也有一位酒神巴克斯，可與希臘酒神戴奧尼索斯并稱，他們同樣是狂飲縱樂(lè)的象征。

由于嗜酒者眾多，加之葡萄酒貿(mào)易可獲得豐厚的利潤(rùn)，所以只要土壤和氣候適合，羅馬人就將葡萄園向新占領(lǐng)的地區(qū)擴(kuò)展，來(lái)獲取更多釀酒的原料。羅馬的統(tǒng)治階級(jí)驅(qū)使從戰(zhàn)爭(zhēng)中獲得的俘虜從事葡萄的種植。于是隨著羅馬軍隊(duì)南征北討，葡萄酒也香飄歐洲各地。因此有這么一段傳神的敘述：“希臘以商業(yè)擴(kuò)展葡萄酒的世界，羅馬則以軍隊(duì)開拓葡萄酒的疆界?！?

羅馬人除了將葡萄種植技術(shù)推廣到歐洲各地，大幅度增加葡萄的產(chǎn)量外，還開始致力于提升葡萄的品質(zhì)，包括記錄種植的情形、研究不同品種葡萄的培育方法、探詢與收成相關(guān)的氣候因素和地理?xiàng)l件，同時(shí)他們也已知道如何釀制遲摘型的葡萄酒。

    4. 紅酒在中世紀(jì)的發(fā)展

西羅馬帝國(guó)滅亡后，在葡萄酒的發(fā)展上，基督教會(huì)便扮演起承前啟后的角色。整個(gè)中世紀(jì)，葡萄園的建立和維系主要是依靠基督教會(huì)的力量，而各教會(huì)都擁有或大或小的葡萄園。

葡萄酒與教會(huì)之所以產(chǎn)生密切的連結(jié)關(guān)系，相傳源自耶穌臨終前與門徒進(jìn)行的“最后的晩餐”’。當(dāng)時(shí)，耶穌拿起餅給予祝福后將其掰開，然后交給門徒，并說(shuō)：“拿著!吃吧!這是我的肉?！苯又?，耶穌又舉起葡萄酒杯，謝了恩，再把酒遞給門徒，說(shuō)：“你們都喝了吧!因?yàn)檫@是我的血，為赦免眾人的罪而流的。”此即是圣餐禮的起源，葡萄酒也因此成為耶穌寶血的象征。

公元3世紀(jì)時(shí)，圣餐禮已成為教會(huì)中一項(xiàng)重要的儀式，基督徒經(jīng)由他在感情上覺(jué)得與上帝結(jié)合，進(jìn)而感受到救恩的美妙，不過(guò)在基督教傳道初期，將紅葡萄酒尊為“神的愛(ài)子耶穌的血”來(lái)飲用的圣餐禮，竟被異議人土繪聲繪色地謠傳為：基督教會(huì)誘拐嬰孩，在禮拜時(shí)飲嬰孩的血”,所以基督教最初曾被視為邪教，便是因葡萄酒而蒙受了不白之冤。由于對(duì)基督教而言，葡萄酒有其不可或缺的地位，生產(chǎn)葡萄酒便成為教會(huì)和修道院的工作之一，尤其本篤教和西多教會(huì)更是居功厥偉。本篤教會(huì)是圣本篤（約480-544年）所創(chuàng)，他改變了西歐道院制度的方向，以常識(shí)與實(shí)際的組織原則調(diào)和修道院過(guò)度的神圣色彩。圣本篤的眾多門徒，除了集體頌禱、念經(jīng)、抄寫經(jīng)文之外，還必須從事農(nóng)務(wù)工作、體力勞動(dòng)等。由于在中世紀(jì)期，西歐基督教世界一片混亂，社會(huì)上文盲充斥，亟需清儉且博學(xué)的本篤修士，因此他們成為帝王的秘書和顧問(wèn)，并且在教庭中擔(dān)任重要的職務(wù)。虔誠(chéng)的帝王和教徒不斷捐贈(zèng)土地給教會(huì)，本篤教會(huì)于是擁有并經(jīng)營(yíng)龐大的地產(chǎn)。這些地產(chǎn)多半用來(lái)種植葡萄以供釀酒，所釀的酒除了供修士自用外，也對(duì)大眾銷售。由于本篤教會(huì)組織龐大，其中也有不少專業(yè)人員投入葡萄的種植與釀造等方面的研究，教會(huì)的葡萄園因此日益蓬勃，成為高效率的農(nóng)業(yè)組織與技術(shù)革新的楷模，奠定了日后對(duì)葡萄酒科學(xué)研究的基礎(chǔ)。后來(lái)，本篤教會(huì)又將勢(shì)力推廣至北方日耳曼森林，在傳教的過(guò)程中，意外地促進(jìn)了寒冷地區(qū)葡萄酒的發(fā)展。今日的德國(guó)葡萄酒業(yè)能享有名聲，也賴于本篤教會(huì)所奠定的基礎(chǔ)。

公元1世紀(jì)時(shí)，擁有龐大土地財(cái)富的本篤修道院已經(jīng)變質(zhì)，為此興起了許多修道院改革運(yùn)動(dòng)，其中最著名的是公元1098年羅伯·摩來(lái)斯姆創(chuàng)立于法國(guó)西多的“西多修道院”,西多教會(huì)到12世紀(jì)已經(jīng)發(fā)展成基督教勢(shì)力最大的修道院。西多修士的生活簡(jiǎn)樸到近乎原始，猶如日后的清教徒，而且他們婉拒封地領(lǐng)主或農(nóng)民的奉獻(xiàn)。西多教會(huì)非常強(qiáng)調(diào)田園勞動(dòng)，但對(duì)學(xué)術(shù)的研究較忽略，所以西多教會(huì)對(duì)葡萄酒的貢獻(xiàn)，主要是在德國(guó)、法國(guó)等地區(qū)不斷地開發(fā)葡萄園，而在葡萄的種植與釀造等技術(shù)改良上貢獻(xiàn)較少。當(dāng)12世紀(jì)十字軍向東方尋找新耕地時(shí)，西多教會(huì)的修土也不辭辛勞地隨行，成為東方葡萄園的拓荒者。

當(dāng)時(shí)在基督教內(nèi)，除了本篤和西多兩教會(huì)對(duì)葡萄酒的發(fā)展有大功之外，唐佩里尼翁修上也占有舉足輕重的地位。唐·佩里尼翁修士對(duì)葡萄酒最大的貢獻(xiàn)，就是他發(fā)現(xiàn)了釀造香檳酒的秘方。在此之前，香檳區(qū)雖然已經(jīng)因酒著名，但主要生產(chǎn)清淡不冒泡的粉紅酒，至于含有氣泡的葡萄酒，酒廠向來(lái)認(rèn)為是瑕疵貨。因?yàn)楫?dāng)時(shí)氣泡之所以產(chǎn)生，源于葡萄酒還沒(méi)有完全發(fā)酵好就裝瓶，到了翌年春天氣候轉(zhuǎn)暖，酵母會(huì)重新促成發(fā)酵，而產(chǎn)生二氧化碳和酒精，所以最早的氣泡酒往往被認(rèn)為是保管不佳的結(jié)果。到了168年，唐·佩里尼翁受派為霍特維勒修道院的酒窖長(zhǎng)，他不僅要照管酒窖，也要打理葡萄園，還負(fù)責(zé)葡萄酒的生產(chǎn)和銷售，對(duì)于研究釀酒技術(shù)也不遺余力。唐·佩里尼翁發(fā)現(xiàn)葡萄酒進(jìn)行第二次發(fā)酵時(shí)，如果處在密閉的空間，會(huì)使因發(fā)酵而產(chǎn)生的二氧化碳溶于酒中，葡萄酒就會(huì)冒出細(xì)致的氣泡，飲用時(shí)口味也更佳。其后他又從西班牙引進(jìn)軟木塞來(lái)封瓶，并且設(shè)計(jì)用鐵絲圈來(lái)固定軟木塞。此外，為了讓香檳酒能處于穩(wěn)定的溫度中，他還辟建深邃的酒窖，這樣也有助于防止酒瓶爆裂。經(jīng)過(guò)唐·佩里尼翁這一連串技術(shù)改良，香檳酒才漸漸普受世人喜愛(ài)。

    5. 殖民主義促成葡萄酒全球化

自文藝復(fù)興時(shí)代起，由于船只的設(shè)計(jì)與航海技術(shù)的不斷改良，使得海上貿(mào)易活動(dòng)又開始活躍起來(lái)。商人在從事商業(yè)活動(dòng)時(shí)，總希望能有一個(gè)強(qiáng)盛的政府作為后盾，以確保自己的商業(yè)利益，于是基督教在歐洲的領(lǐng)導(dǎo)地位相對(duì)衰落，經(jīng)濟(jì)上的控制權(quán)則落入經(jīng)商致富的中產(chǎn)階級(jí)手中。自此整個(gè)歐洲的重心，由地中海區(qū)轉(zhuǎn)移到大西洋沿岸。

17、18世紀(jì)時(shí)，縱橫各大洋間的海上經(jīng)濟(jì)強(qiáng)權(quán)首推英國(guó)與荷蘭，他們因海上貿(mào)易而累積起可觀的財(cái)富，造就出許多富可敵國(guó)的中產(chǎn)階級(jí)。這些新貴既擁有財(cái)富，又?jǐn)D身原本屬于貴族的上流社會(huì)，所以在生活上開始講究品昧，飲食上也趨于奢華，葡萄酒的需求量因而大增。不過(guò)因?yàn)橛ⅰ⒑蓛蓢?guó)不產(chǎn)葡萄酒，只好從鄰近的西班牙、葡萄牙以及法國(guó)波爾多地區(qū)進(jìn)口。由于英國(guó)和荷蘭的地理位置偏北，所以氣候寒冷而潮濕，他們常借酒暖身，尤其是終年與大海搏斗的水手，對(duì)加烈葡萄酒更加情有獨(dú)鐘。西班牙的雪梨酒、葡萄牙的波特酒和馬得拉酒，以及西西里的馬爾沙拉酒，多少是因順應(yīng)這樣的市場(chǎng)需求而發(fā)展起來(lái)的。

海權(quán)時(shí)代的來(lái)臨，除了帶動(dòng)繁榮的海上貿(mào)易外，也讓歐洲展開自希臘時(shí)代以來(lái)另一頗為重要的殖民運(yùn)動(dòng)，其規(guī)模之大、范圍之廣，可說(shuō)是空前絕后。屬于歐洲文化重要部分的基督教，也隨著歐洲移民傳布到各殖民地?；谧诮躺系男枰?，歐洲移民于是在各殖民地自行生產(chǎn)葡萄酒。

殖民地的葡萄酒釀造史最早可追溯到16世紀(jì)中葉。當(dāng)時(shí)西班牙已在美洲建立根深蒂固的殖民帝國(guó)，西班牙的移民數(shù)量已接近20萬(wàn)人，為了釀造基督教彌撒時(shí)用的葡萄酒，開始在智利、阿根廷及墨西哥等地試種葡萄。由于只供應(yīng)宗教所需，所以早期種植規(guī)模非常小。

    6. 近代對(duì)葡萄酒的改良

海運(yùn)大通后，促成歐洲的葡萄品種移植美洲，這無(wú)疑對(duì)美洲葡萄酒業(yè)的發(fā)展大有貢獻(xiàn)，但后遺癥也隨之而來(lái)。因?yàn)闅W洲往來(lái)于大西洋兩岸的船只，在進(jìn)行歐美葡萄品種交流的過(guò)程中，也從美洲帶回了各種危害葡萄樹的病蟲害。

首先出現(xiàn)的是霉菌斑，幸而歐洲的病蟲害防治專家很快就研究出滅療法。他們利用硫磺來(lái)對(duì)癥下藥，使得霉菌斑未成大禍?？墒请S之爆發(fā)的根瘤蚜蟲病，卻造成歐洲葡萄園的空前浩劫。這種寄生在葡萄樹根部的蚜蟲，以咬食樹根維生，從而造成葡萄樹枯萎致死。這些小生物隨著北美洲的葡萄品種來(lái)到法國(guó)，在19世紀(jì)后半葉，幾乎將歐洲的葡萄園摧毀殆盡堪稱是有史以來(lái)葡萄酒業(yè)所遭受的最大災(zāi)難，僅在法國(guó)就喪失了超過(guò)200萬(wàn)公頃的葡萄園歐洲人嘗試了各種方法，并進(jìn)行多次研究，起初一直無(wú)法有效克制根瘤蚜蟲，最后發(fā)現(xiàn)根瘤蚜蟲只能侵害歐洲的葡萄品種，對(duì)美洲的葡萄品種則難以構(gòu)成危害，于是果農(nóng)便將歐洲葡萄嫁接在美洲葡萄的根莖上，終于解決了根瘤蚜蟲的危害。

因?yàn)楦鲅料x所引起的慘痛教訓(xùn)，促使歐洲人開始對(duì)葡萄進(jìn)行科學(xué)研究，其中以法國(guó)微生物學(xué)家巴斯德的成就最大。他不僅在1857年發(fā)現(xiàn)酒精發(fā)酵原理，還完成了有關(guān)葡萄酒的成分、老化及變質(zhì)等研究。藉著學(xué)術(shù)上的新發(fā)現(xiàn)，加上諸如改進(jìn)葡萄的選種、新品種的培育、釀造技術(shù)多方面的提高，促使葡萄酒達(dá)到了現(xiàn)代的標(biāo)準(zhǔn)。

根瘤蚜蟲引起的世紀(jì)大災(zāi)難，還為葡萄酒催生了一項(xiàng)重要的制度。當(dāng)時(shí)由于歐洲的葡萄園大部分被毀，造成葡萄酒供應(yīng)短缺，使得價(jià)格飛漲。市場(chǎng)上充斥著假酒，或是以劣酒冒充名酒，導(dǎo)致葡萄酒市場(chǎng)十分混亂。為了維護(hù)名酒聲譽(yù)，法國(guó)和德國(guó)政府便加強(qiáng)了葡萄酒來(lái)源  的分級(jí)制度及保護(hù)法令，同時(shí)還規(guī)定瓶中的葡萄酒必須與瓶上標(biāo)簽的文字記載一致，又立法懲罰私造或販賣假酒。1936年，法國(guó)率先建立A.0.C.法定產(chǎn)區(qū)管理系統(tǒng)，此系統(tǒng)不僅可管制葡萄酒的品質(zhì)，而且詳細(xì)規(guī)定了各種生產(chǎn)條件。促使各產(chǎn)區(qū)的葡萄酒保持其傳統(tǒng)特色。完  善的品質(zhì)管理與分級(jí)系統(tǒng)，使葡萄酒的品質(zhì)獲得公信力的保證，法國(guó)葡萄酒也成為頂級(jí)佳釀的代名詞。其他歐洲國(guó)家后來(lái)也陸續(xù)建立類似的分級(jí)制度，例如西班牙的D.O.系統(tǒng)，意大利的DO.C.和D.OC.G等系統(tǒng)。

葡萄酒從意外被發(fā)現(xiàn)時(shí)起，經(jīng)歷不斷的研究和發(fā)展，可以說(shuō)它融入了無(wú)數(shù)人的智慧與心血，才釀得如今這般甘美。事實(shí)上，葡萄酒已完全融入現(xiàn)代西方人的生活中，無(wú)論是親友聚餐、情人約會(huì)，還是節(jié)日慶典都離不開它；在各種歡樂(lè)場(chǎng)合中開香檳酒，使氣氛沸騰到最高點(diǎn)，更是不成文的習(xí)俗。我們可以確信，雖然代代所飲的葡萄酒有所不同，但從中感受到的身心偷悅卻始終如一，這就是葡酒不朽的關(guān)鍵。

第二節(jié) 葡萄與葡萄酒

一、葡萄的種類與種植

葡萄的適應(yīng)環(huán)境的能力很強(qiáng)，但是有關(guān)葡萄的種植和釀造的技術(shù)卻非常多元、繁復(fù)。斯德就開創(chuàng)了現(xiàn)代釀酒學(xué)，雖然百年來(lái)各種釀造技術(shù)推陳出新，但許多傳統(tǒng)的釀造技術(shù)仍然被完整地保留下來(lái)。綜觀全球，很難再找到其他產(chǎn)品像葡萄酒的生產(chǎn)這般復(fù)雜多變且古今雜陳。

決定葡萄酒特性和品質(zhì)的三大因素分別是自然條件、人為種植與釀造技術(shù)和葡萄的品種，三者缺一不可。

    1. 酒葡萄的種植條件與地理分布

(1) 主要種植區(qū)依據(jù)國(guó)際葡萄酒協(xié)會(huì)(O·1V)近年公布的資料，全世界葡萄的種植面積共8281000公頃。葡萄酒的全球年產(chǎn)量則有2592690000升，約合345億瓶。若依照全世界的人口分配，每人可分7瓶半的葡萄酒。但是，由于歷史和文化的因素，葡萄酒的生產(chǎn)和消費(fèi)主要集中于西方國(guó)家，特別是歐洲大陸，其葡萄酒的生產(chǎn)和消費(fèi)都各占了全球的75%。其中前三大產(chǎn)國(guó)，意大利、法國(guó)和西班牙的產(chǎn)量就已經(jīng)超過(guò)全球產(chǎn)量的半數(shù)。

歐洲擁有全球2/3的葡萄園，以氣候溫和的環(huán)地中海地區(qū)為最主要產(chǎn)地。在法國(guó)東南部、伊比利亞半島、亞平寧半島和巴爾干半島上葡萄園幾乎隨處可見(jiàn)。同屬地中海沿岸的中東和北非也種植不少葡萄，但由于氣候和宗教的因素，并不如北岸普遍，且以生產(chǎn)葡萄干和鮮食葡萄為主。法國(guó)除了沿地中海地區(qū)外，南部各省氣候溫和，種植普遍，北部地區(qū)由于氣候較冷，僅有少數(shù)條件特殊的產(chǎn)地。氣候寒冷的德國(guó)，產(chǎn)地完全集中在南部的萊茵河流域。中歐多山地，種植區(qū)多限于向陽(yáng)斜玻，產(chǎn)量不大。東歐各國(guó)中，前南斯拉夫、保加利亞、羅  馬尼亞和匈牙利是主要生產(chǎn)國(guó)。前蘇聯(lián)的葡萄酒產(chǎn)區(qū)則主要集中在黑海沿岸。

北美的葡萄園幾乎全集中在美國(guó)的加州、紐約州，加拿大及墨西哥北部也有種植。

亞洲葡萄酒的生產(chǎn)以中國(guó)最為重要，葡萄最大種植區(qū)在新疆吐魯番，但那里以生產(chǎn)葡萄干和鮮食葡萄為主，釀酒葡萄則集中在山東、河北兩省。日本、土耳其(葡萄干生產(chǎn)大國(guó))和黎巴嫩都有少量的生產(chǎn)。

南半球葡萄的種植是歐洲移民抵達(dá)之后才開始的，在南美洲智利和阿根廷境內(nèi)的安地列斯山脈兩側(cè)為主要產(chǎn)區(qū)。此外巴西南部也有大規(guī)模的種植。除了地中海沿岸的北非產(chǎn)區(qū)外，非洲大陸的葡萄種植主要集中在南非的開普敦省。在大洋洲以澳大利亞新南威爾士南部和南澳大利亞西南部為主。另外新西蘭北島和南島北端也大量種植。

（2）自然條件  葡萄樹適應(yīng)環(huán)境的能力很強(qiáng)，生長(zhǎng)容易，但是要種出品質(zhì)佳且有獨(dú)特風(fēng)味的釀酒葡萄卻要多種自然條件的配合。葡萄像一個(gè)同時(shí)具有觀測(cè)氣候和地質(zhì)分析功能的機(jī)器，收集種植環(huán)境的氣候和土質(zhì)的特性，然后用釀成的葡萄酒記錄下來(lái)。同一個(gè)葡萄品種因?yàn)榉N植環(huán)境不同，產(chǎn)出來(lái)的葡萄酒風(fēng)味也絕不相同。所以品嘗葡萄酒的過(guò)程除了是感官的宴饗外同時(shí)也是對(duì)產(chǎn)地風(fēng)土的解碼。

這些影響葡萄生長(zhǎng)的天然條件在法文中統(tǒng)稱為“Terrior”，在英文中并無(wú)相等同的字眼來(lái)解釋。它的意思是指一塊擁有特殊天然條件的土地，這些條件適合生產(chǎn)某種特殊的農(nóng)作物， 該農(nóng)作物的獨(dú)特風(fēng)味為該產(chǎn)地所獨(dú)有。歐洲共同體“指定地區(qū)葡萄酒”( Appellation)的分級(jí)系統(tǒng)即是由“Terrior”的概念衍生出來(lái)的。全世界各種作物的研究大概沒(méi)有任何一種像葡種植的研究一樣深人和廣泛，可惜即使如此，我們對(duì)“ Terrior”和葡萄酒之間的關(guān)系所知道的仍然非常有限 。

1) 氣候  一般而言葡萄樹適合溫和的溫帶氣候，因?yàn)樵诤畮夂蚱咸褬洳粌H無(wú)法達(dá)應(yīng)有的成熟度而且很難禁得起酷寒的嚴(yán)冬；相反地，熱帶氣候則經(jīng)常過(guò)于炎熱潮濕，易遭病蟲害的侵襲，而且過(guò)于炎熱的天氣葡萄成熟得過(guò)快，釀成的葡萄酒常平淡無(wú)味。所以全球大部分的葡萄園都集中于南北緯38°~53°之間的溫帶區(qū)。影響葡萄生長(zhǎng)的氣候因素很多，以陽(yáng)光、溫度和水最為重要，它們對(duì)各種不同葡萄品種的影響也不相同。

①陽(yáng)光  葡萄需要充足的陽(yáng)光，通過(guò)光合作用所產(chǎn)生的碳水化合物提供了葡萄成長(zhǎng)所需要的養(yǎng)分，同時(shí)也是葡萄中糖分的來(lái)源。不過(guò)葡萄樹并不需要強(qiáng)烈的陽(yáng)光，適度的光線反而適合光合作用的進(jìn)行。陽(yáng)光還可提高葡萄樹和表土的溫度，使葡萄容易成熟，特別是對(duì)深色的表土和黑色的葡萄效果最佳。另外，經(jīng)陽(yáng)光照射的黑葡萄可使顏色加深并提高口味和品質(zhì)。

②溫度  適宜的溫度是葡萄成長(zhǎng)的重要因素，從發(fā)芽開始，須有10°C以上的氣溫，葡萄樹的葉苞才能發(fā)芽，發(fā)芽之后，低于0°C以下的春霜即可凍死初生的嫩牙。枝葉的成長(zhǎng)也必須有充足的溫度，以22-25°C之間最佳，嚴(yán)寒和炎熱都會(huì)讓葡萄成長(zhǎng)的速度變得過(guò)慢或過(guò)快。在葡萄成熟的季節(jié)溫度越高則不僅葡萄的甜度越高，酸度也會(huì)跟著降低，同時(shí)也有助于酚類物質(zhì)( Phenol,如紅色素和單寧等)的增長(zhǎng)。日夜溫差對(duì)葡萄的影響也很重要，溫差越大酚類物質(zhì)增長(zhǎng)越快。收成后，溫度的影響較不重要，只須防止低溫凍死葡萄葉苞和樹根即可。

③水  水對(duì)葡萄的影響相當(dāng)大，它是光合作用的主要因素，同時(shí)也是葡萄根自土中吸取  礦物質(zhì)的媒介。葡萄樹的耐旱性不錯(cuò)，在其他作物無(wú)法生長(zhǎng)的干燥貧瘠的土地上都能長(zhǎng)得很好，一般而言，在葡萄枝葉成長(zhǎng)的階段需要較多的水分，成熟期則需要較干燥的天氣。水和  雨量有關(guān)，但地下土層的排水性也會(huì)影響葡萄樹對(duì)水的攝取。

2) 土質(zhì)葡萄園的土質(zhì)  對(duì)葡萄酒的產(chǎn)地特色及品質(zhì)有非常重要的影響。一般葡萄樹并不需要太多的養(yǎng)分，所以貧瘠的土地特別適合葡萄的種植。太過(guò)肥沃的土地徒使葡萄樹枝葉茂盛反而倒生產(chǎn)不出優(yōu)質(zhì)的葡萄。除此之外，土質(zhì)的排水性、酸度、地下土層的深度及土中所含礦物質(zhì)的種類，甚至表土的顏色等等，也都深深地影響葡萄酒品質(zhì)和特色的形成。

有關(guān)不同土質(zhì)對(duì)葡萄酒的影響相當(dāng)復(fù)雜，有時(shí)還不免摻雜著傳奇色彩。特別是像法國(guó)這樣古老的產(chǎn)酒國(guó)格外注意土質(zhì)的重要性，有許多葡萄園的分級(jí)系統(tǒng)都是依照土質(zhì)結(jié)構(gòu)而來(lái)的。不過(guò)這樣的觀點(diǎn)并沒(méi)有完全被新大陸的葡萄農(nóng)接受，例如在澳洲和美國(guó)等地就認(rèn)為區(qū)域  性氣候的影響大過(guò)土質(zhì)的重要性。

 以下是幾種常見(jiàn)的葡萄園：

①花崗巖土  此種土質(zhì)多呈砂粒或細(xì)石狀，排水性佳，屬酸性土，非常適合種植佳美土質(zhì)( Gamay)、雷司令( Riesling)和希哈(syahr)等品種，法國(guó)隆河谷地北部的著名產(chǎn)地羅第丘(cote rotie)、薄酒來(lái)(Beaujolais) 北部的特級(jí)產(chǎn)區(qū)等都以此類土質(zhì)為主。

②沉積巖土  各類不同的沉積巖土皆含有大量的石灰質(zhì)，其中屬侏羅紀(jì)的泥灰?guī)r、石灰黏土和石灰土以勃艮地的金丘和夏布利兩產(chǎn)區(qū)最具有代表性，特別適合莎東妮和黑比諾葡萄的生長(zhǎng)。而屬白堊紀(jì)的白堊土則以出產(chǎn)氣泡酒的香檳區(qū)最具有代表性。

    ③礫石及卵石地  屬?zèng)_積地形，是較晚才形成的土質(zhì)，養(yǎng)分少，排水性高且容易吸收日光提高溫度，非常適合葡萄的生長(zhǎng)。礫石土質(zhì)以波爾多的梅多克產(chǎn)區(qū)最為著名；卵石土質(zhì)則以隆河谷地的新教皇堡( Chateauneuf-du-pape)最具有代表性。

       2. 釀制葡萄酒的主流葡萄品種  

所有的釀酒葡萄品種在分類學(xué)上都屬于Vitis屬，在其所屬40多個(gè)品種中，以原產(chǎn)自高數(shù)的維尼費(fèi)拉( Vitis vinifera)種最重要，它在第三紀(jì)(7000萬(wàn)年前)以前就已存在，幾乎所有釀酒品種皆由此種西傳后慢慢發(fā)展而來(lái)。

盡管近60個(gè)品種的葡萄為人所熟知，但就整個(gè)葡萄王國(guó)而言，這只是滄海一粟。僅維尼費(fèi)種植的葡萄大約就有8000多種，但只有很少一部分適用于釀酒。釀酒師通常用白色觀色來(lái)描述葡萄的顏色(有些鮮食葡萄的顏色是紅的，而紅色的釀酒葡萄則很少),黑色菱萄可用來(lái)釀制紅葡萄酒和桃紅葡萄酒，白葡萄酒并非真是白色的，而是不同程度地帶有些禾黃和綠色。

由于各品種有其生長(zhǎng)特性及必須的自然條件如：氣候、土質(zhì)、日照等因素，各產(chǎn)酒區(qū)對(duì)品種的選擇決非偶然，有時(shí)亦受傳統(tǒng)和市場(chǎng)因素的影響。例如干燥炎熱的法國(guó)隆河谷地  Ron valley)南部正是耐干熱及強(qiáng)風(fēng)的格那希( Grenache)葡萄的主要產(chǎn)地。但早熟且性喜寒冷氣候的黑比諾( Pinot noir)就決不會(huì)種植于炎熱的地中海氣候區(qū)。而常受到霜害的夏布利( Chablis)產(chǎn)區(qū)卻因?yàn)閭鹘y(tǒng)和品質(zhì)的緣故，選擇了發(fā)芽早的莎當(dāng)尼( Chardonnay)葡萄。

在歐洲一些傳統(tǒng)產(chǎn)酒區(qū)，為了使葡萄酒更豐富細(xì)膩并達(dá)到酒體的均衡和諧，經(jīng)?；旌蠋?/span>個(gè)品種的葡萄，來(lái)釀造葡萄酒。如新教皇堡( Chateauneuf- du-Pape)常混合十幾個(gè)品種以求最佳的和諧。相反，新世界產(chǎn)酒國(guó)由于葡萄種植歷史短，對(duì)市場(chǎng)反應(yīng)亦較敏感，所以葡萄品種常被視為最重要的，以生產(chǎn)單一品種葡萄酒為主。因此有人說(shuō)：品飲葡萄酒，可以從新世界的葡萄酒開始，這樣便可以盡情領(lǐng)略每一種葡萄所釀出的葡萄酒的不同風(fēng)韻。對(duì)每一品種的葡萄酒有了深刻的了解和體味后，再追尋法國(guó)葡萄酒的芳蹤。

(1) 釀制紅葡萄酒的主流葡萄品種

1) 卡本內(nèi)蘇維翁( Cabernet sauvignon)它是世界著名的黑葡萄品種，有人將該品種比喻成能進(jìn)天堂供神享用的惟一葡萄。它是法國(guó)波爾多地區(qū)的代表品種。它粗糙的表皮和疏松的穗使其能很好地抵制霉菌、爛果病以及其他一些病害。因此該品種易于管理，產(chǎn)量也高(每公頃能達(dá)到11噸)?？ū緝?nèi)·蘇維翁釀制的葡萄酒也被稱為“釀酒師”葡萄酒。卡本內(nèi)·蘇維翁是一種多用途的釀酒葡萄，單獨(dú)釀造或與其他葡萄搭配使用，效果都很好。常與蘇維翁配伍的葡萄品種是品麗珠( Cabernet franc)、梅洛(Merω)、馬爾貝克( Malbec),在梅多克( Medoc),還用小維多特( Petit verdo),在加利福尼亞，用的是梅洛( Merlot)或金芬戴( Zinfandel),在澳大利亞，用的是希拉子( Shiraz)。

卡本內(nèi)·蘇維翁所產(chǎn)葡萄酒的特性極強(qiáng)且容易辨認(rèn)，色澤深、單寧強(qiáng)酚類物質(zhì)含量高，酒體強(qiáng)勁渾厚，酒齡較淺的葡萄酒經(jīng)常口味較澀，要經(jīng)數(shù)年陳釀后才進(jìn)入適飲期(波爾多梅  多克地區(qū)所產(chǎn)的葡萄酒要經(jīng)過(guò)至少10年以上的陳釀)。其酒香以紅色果實(shí)如：黑加侖、黑櫻  桃和李子等香氣為主，也含有植物性香，如青胡椒等，還有烘焙香，如咖啡和煙熏味。由于這種葡萄釀制的紅酒具有獨(dú)特的風(fēng)味，所以許多產(chǎn)葡萄酒的國(guó)家和地區(qū)如：澳大利亞、南非、美國(guó)加州、智利、中國(guó)等也把它作為釀制優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒的首選品種。

2) 梅洛(Mert) 它是波爾多地區(qū)中最為廣泛種植的品種，由它釀造出的葡萄酒柔和芳香，在波爾多地區(qū)的梅多克( Mdec)產(chǎn)區(qū)，經(jīng)常用它同卡本內(nèi)·蘇維翁釀制的葡萄酒進(jìn)行調(diào)配。即使不調(diào)配，在波爾多地區(qū)的圣·艾米莉( St Emillion))和伯姆龍( Pomerol)、意大利、澳洲和加州也能釀制出上等的葡萄酒，有世界價(jià)格最貴葡萄酒之稱的彼德律酒莊（chateau Petrus),即主要以梅洛葡萄釀成。目前，此種葡萄在中國(guó)也有種植。

3) 佳美( Gamay)該品種是勃艮地最重要的品種，其產(chǎn)量占全加州區(qū)總產(chǎn)量的二分之一， 廣為人知的薄酒萊葡萄酒( Beaujolais)即以佳美葡萄釀造。它的口感清新且富含果香，并著新鮮酸澀味。它裝瓶早，一般適合趁鮮暢飲。然而這決無(wú)損于超級(jí)薄酒萊葡萄酒(  Beaujolais)的存放能力。除薄酒萊地區(qū)外，以羅那河谷種植最多，至于加州產(chǎn)的  Beaujolais是黑皮諾( Pinot noir)的一種，并非真正的佳美葡萄。

該品種長(zhǎng)勢(shì)好，產(chǎn)量高，發(fā)芽早，這在易發(fā)生霜凍的地區(qū)將是一個(gè)不利因素。但在雨季早或高溫度地區(qū)是十分有利的。它易受霉菌和葡萄孢菌的侵害，此種葡萄在中國(guó)現(xiàn)有一定規(guī)模的種植，如青島的華東酒廠即有佳美葡萄酒出品。

4) 黑比諾( Pinot noir)被稱做“頑皮姑娘”的黑比諾( Pinot noir),在勃艮地(bur-gund)地區(qū)能釀造出最高檔次的紅葡萄酒。這種葡萄對(duì)氣候要求很高，比較適合涼爽的氣候。黑比諾并不容易栽培，并且一些釀酒師認(rèn)為發(fā)酵管理也很困難。密實(shí)的果穗和薄薄的果皮使它極易受到葡萄病害的侵襲。它通常多單獨(dú)釀成顏色淺而酒體輕雅的紅酒，而不和其他品種混合，由黑比諾釀制的紅酒，散發(fā)草莓的果香。上乘的黑比諾，出自勃艮地的金丘，是由黑比諾葡萄釀制的世界上最高級(jí)尊貴的紅酒之一。

5) 希哈(Srah)  在澳大利亞，希哈品種被稱做 Shiraz(希拉子)和Hermitage法國(guó)隆  河谷地產(chǎn)區(qū)是其原產(chǎn)地，也是最佳產(chǎn)地。它可釀出色澤深暗、質(zhì)地稠密、口感強(qiáng)烈的紅酒。但它在酒齡淺時(shí)單寧含量較高，故宜儲(chǔ)存3年以上再配食物飲用為佳。成熟的希哈酒帶有黑  醋栗和杉木的清香，并有混合的香料氣味。

在法國(guó)，希哈(Srah)也用于同眾多其他品種的葡萄酒進(jìn)行調(diào)配.

最好的希哈(smah)葡萄酒釀制于低產(chǎn)量的葡萄園，產(chǎn)量過(guò)高會(huì)降低葡萄酒的質(zhì)量。品種與生長(zhǎng)區(qū)域與氣候密切相關(guān)，葡萄酒的質(zhì)量會(huì)因葡萄園不同明顯不同。

6) 品麗珠( Cabernet Franc)  作為卡本內(nèi)·蘇維翁的近親，該品種的原產(chǎn)地一般被視為是波爾多地區(qū)( bordeaux)。然而，在盧瓦爾( Loire)和法國(guó)其他一些地區(qū)以及美國(guó)的東部和西部的一些州也種植該品種。該品種的習(xí)性與卡本內(nèi)·蘇維翁一樣，易于管理，長(zhǎng)勢(shì)很好，而且產(chǎn)量也大，然而與卡本內(nèi)·蘇維翁相比易受霉菌的侵蝕。

在波爾多地區(qū)主要用來(lái)和卡本內(nèi)·蘇維翁、梅洛混合釀造葡萄酒。

（2）制白箭萄酒的主流品種

1）莎當(dāng)妮( Chardonnay) 法國(guó)的勃艮地白葡萄酒( White Burger)和夏布利葡萄酒( Chablis wine)以及世界上其他一些優(yōu)質(zhì)起泡葡萄酒( Sparkling wine)和佐餐酒( Table Wine)  都有莎當(dāng)妮的身影。該品種對(duì)氣候有很強(qiáng)的適應(yīng)性。在法國(guó)，所有的葡萄酒產(chǎn)區(qū)都種植莎當(dāng)妮。目前莎當(dāng)妮在澳大利亞、美國(guó)加州、意大利、南非、智利、阿根廷、保加利亞等國(guó)家得  到廣泛種植，中國(guó)的葡萄酒產(chǎn)區(qū)的莎當(dāng)妮種植，近年來(lái)也得到了快速發(fā)展。該品種除對(duì)霉菌和葡萄孢菌病較為敏感，且果穗易腐爛外，它易于種植，而且長(zhǎng)勢(shì)旺盛。并且有早熟和耐寒的特點(diǎn)，使其成為一些較寒冷地區(qū)的首選品種。在這些地區(qū)已釀制出許多高品質(zhì)的葡萄酒。

 

2）雷司令(又稱薏絲琳， riesling)該品種是德國(guó)最重要的葡萄品種，目前在中國(guó)也有廣泛種植。

它與其他葡萄品種有著顯著的不同，果實(shí)的表面是“白色的”，好像上面裹了一層面粉，一看便知它是“白色的雷司令”。用雷司令釀制的葡萄酒，其特點(diǎn)是柔和，并帶有鮮花般的蘇芳，它的典型性非常明顯。雷司令釀制的葡萄酒大多數(shù)是干型的，不過(guò)也經(jīng)常有半干型的，  中歐最有名的雷司令葡萄酒非常甜，它是用“貴腐”葡萄釀制成的。

3) 塞米雍葡萄( Semillon)  原產(chǎn)自法國(guó)波爾多區(qū)，但以智利的種植面積最廣。適合溫?zé)釟?/span>候，顆粒小，糖分高，易氧化。釀制成的葡萄酒經(jīng)數(shù)十年口感仍甜而不膩，厚實(shí)香醇。它以生產(chǎn)貴腐葡萄酒而著名，以索甸和巴薩克所產(chǎn)為最佳。

4) 白蘇維濃葡萄( Sauvignon blane)  原產(chǎn)自法國(guó)波爾多。主要用來(lái)釀制酒齡淺的干白酒，或混合塞米雍葡萄以制造貴腐白酒。以此釀制的葡萄酒最大的特色，在于擁有強(qiáng)烈的口感和青薩果的清香，酒酸味強(qiáng)、辛辣口味重。適合酒齡淺時(shí)品嘗。此外，有些產(chǎn)區(qū)混合塞米木桶發(fā)酵培養(yǎng)的干白酒，較為圓潤(rùn)細(xì)致且耐久存。

5) 白謝寧( Chenin Blanc)這種上等白葡萄最早在法國(guó)的盧瓦爾谷地廣泛栽種，在那里，人們既用它配制非發(fā)泡性葡萄酒，也用它釀制發(fā)泡性葡萄酒。這種葡萄在美國(guó)加利福尼  亞、澳大利亞、南非和南美栽培得也都很普遍。

白謝寧葡萄酒是一種具有果味的葡萄酒，有的呈極度干性，有的稍甜，還有的特別甜。最好的甜型白謝寧產(chǎn)自法國(guó)高地山區(qū)杜雷昂和沃萊，其中不乏具有傳奇般品質(zhì)的。質(zhì)量最好的白謝寧酸度高、質(zhì)地柔潤(rùn)，非同尋常，經(jīng)陳釀色澤呈深深的金黃色。可以存放50年甚至更長(zhǎng)的時(shí)間。其酒香特別容易讓你想起鮮桃的香味；早摘葡萄釀制的白謝寧有一種淡淡的青草和藥草的芳香。

二、葡萄酒的定義與分類 

 

1. 葡萄酒的定義

葡萄酒就是以100%葡萄為原料經(jīng)過(guò)自然發(fā)酵而產(chǎn)生的酒。

2. 葡萄酒的類型與特色

葡萄酒根據(jù)釀造方式的不同分靜態(tài)葡萄酒、氣泡葡萄酒及加烈葡萄酒三類。一般慣稱的白酒、紅酒即屬靜態(tài)葡萄酒，香檳酒則屬于氣泡葡萄酒。

（！）靜態(tài)葡萄酒  由于靜態(tài)葡萄酒排除了發(fā)酵后產(chǎn)生的二氧化碳，故又稱為無(wú)氣泡酒。這類酒是葡萄酒的主流產(chǎn)品，酒精含量大約占8%~15%;依其葡萄品種與釀制方式的不同，又分為白酒、紅酒和玫瑰紅酒。

白酒”只將葡萄的汁液發(fā)酵，且培養(yǎng)期通常在1年以內(nèi)，所得到的酒口味較清爽，單含量低，還帶有水果及果味酸?！凹t酒”是將葡萄的果皮、果肉、種子等與果汁一起發(fā)酵。其培養(yǎng)期在1年以上，所得到的酒口味較白酒濃郁，多含單寧而帶澀味，但因發(fā)酵程度較高，通常不甜。但由于酒性比白葡萄酒穩(wěn)定，通常擁有數(shù)年甚至達(dá)數(shù)十年的保存期。所謂“玫瑰紅”是形容它的色澤，可以在白酒中攙入紅酒而得，或是以縮短紅酒浸皮的時(shí)間來(lái)釀制，口味介于白酒與紅酒之間。

（2）氣泡酒  因裝瓶后經(jīng)兩次發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生二氧化碳而得名；酒精含量9%~14%。以法國(guó)香檳區(qū)所產(chǎn)的“香檳酒”最負(fù)盛名，其他如意大利的司普曼特( Spumante)氣泡。

（3）加烈葡萄酒加烈葡萄酒是在發(fā)酵過(guò)程中或發(fā)酵后，添加其他高濃度的烈酒，此類酒、德國(guó)的賽克特(Sekt)氣泡酒亦屬之。酒的酒精含量較高，約15%~22%。這類酒通常要經(jīng)歷較長(zhǎng)時(shí)間的培養(yǎng)期，而且混合不同年份及產(chǎn)區(qū)的酒而成，酒性比較穩(wěn)定，可保存較久。葡葡牙的波特酒及西班牙的雪梨酒是此類的佼佼者。

三、葡萄酒的釀造與生產(chǎn)

釀造葡萄酒似乎非常容易，不需人的操作，只要成熟的葡萄掉落在地上，葡萄內(nèi)的酵母就能將葡萄變成葡萄酒。但是經(jīng)過(guò)數(shù)千年的積累，現(xiàn)如今葡萄酒不僅種類繁多而且釀造過(guò)程復(fù)雜，有各種不同的繁瑣細(xì)節(jié)。

1. 發(fā)酵前的準(zhǔn)備

(1 )  篩選  釆收后的葡萄有時(shí)夾帶葡萄葉及未熟或腐爛的葡萄，特別是不好的年份的葡萄，比較認(rèn)真的酒廠會(huì)在釀造前做篩選。

(2) 破皮  由于葡萄皮含有單寧、紅色素及香味物質(zhì)等重要成分，所以在發(fā)酵前，特別是紅葡萄酒，必須破皮擠出葡萄果肉，讓葡萄汁和葡萄皮接觸，以便讓這些物質(zhì)溶解到酒中。破皮的程度必需適中，以免釋出葡萄梗和葡萄子中的油脂和劣質(zhì)單寧從而影響葡萄酒的品質(zhì)。

(3) 去梗  葡萄梗中的單寧收斂性較強(qiáng)，不完全成熟時(shí)常帶刺鼻草味，必須全部或部分去除。

(4) 榨汁  所有的白葡萄酒都在發(fā)酵前即進(jìn)行榨汁(紅葡萄酒則在發(fā)酵后榨汁),有時(shí)不需要經(jīng)過(guò)破皮去梗的過(guò)程而直接壓榨。榨汁的過(guò)程必須特別注意壓力不能太大，以避免苦  味和葡萄梗味。傳統(tǒng)釆用垂直式的壓榨機(jī)，氣囊式壓榨機(jī)壓力和緩，效果好。

(5) 去泥沙  壓榨后的白葡萄汁通常還混雜有葡萄碎屑、泥沙等異物，容易引發(fā)白葡萄酒的變質(zhì)，發(fā)酵前需用沉淀的方式去除，由于葡萄汁中的酵母隨時(shí)會(huì)開始酒精發(fā)酵，所以沉  淀的過(guò)程需在低溫下進(jìn)行。紅酒因浸皮與發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行，并不需要這個(gè)程序。

(6) 發(fā)酵  前低溫浸皮這個(gè)程序是新近發(fā)明出來(lái)的。其功能是增進(jìn)白葡萄酒的水果香并使味道較濃郁，已有紅酒開始釆用這種方法釀造。此法需在發(fā)酵前低溫進(jìn)行。

2. 發(fā)酵

葡萄的酒精發(fā)酵是釀造過(guò)程中最重要的轉(zhuǎn)變，其原理可簡(jiǎn)化成以下的形式：

    葡萄中的糖分+酵母菌→酒精+氧化碳+熱量

通常葡萄本身就含有天然酵母，酵母菌必須在10-32度之間的環(huán)境下才能正常運(yùn)作，溫度太低酵母活動(dòng)會(huì)變慢甚至停止，溫度過(guò)高則會(huì)殺死酵母是酒精發(fā)酵完全停止。由于發(fā)酵的過(guò)程會(huì)使溫度升高，所以溫度的控制非常重要。大約17克的糖可發(fā)酵成1克的酒精，所以要釀成酒精濃度12%的葡萄酒，葡萄汁中的糖分濃度要達(dá)到204克/公升。一般干白葡萄    和干紅葡萄酒的酒精發(fā)酵會(huì)持續(xù)到所有糖分皆轉(zhuǎn)化成酒精為止，至于甜酒的釀造則是在發(fā)  酵中途加入二氧化硫停止發(fā)酵，以保留部分糖分在酒中。酒精濃度超過(guò)15%以上也會(huì)終止，酒精強(qiáng)化葡萄酒即是運(yùn)用此原理于發(fā)酵半途加入酒精，停止發(fā)酵以保留酒中的糖分。

酒精發(fā)酵除了制造出酒精外，還會(huì)產(chǎn)出以下其他物質(zhì)：

甘油：一般葡萄酒每公升大約含有5~8克左右甘油，貴腐葡萄酒則可高達(dá)25克。甘油可使葡萄酒的口感變得圓潤(rùn)甘甜，更易入口。

酯類：酵母菌中含有可生產(chǎn)酯類的酶，發(fā)酵的過(guò)程會(huì)同時(shí)制造出各種不同的酯類物質(zhì)  物質(zhì)是構(gòu)成葡萄酒香味的主要因素之一。

3. 發(fā)酵后的培養(yǎng)與成熟

（1）乳酸發(fā)酵  完成酒精發(fā)酵的葡萄酒經(jīng)過(guò)一個(gè)冬天的儲(chǔ)存，到了隔年的春天溫度升高時(shí)開始乳酸發(fā)酵，其原理如下：蘋果酸+乳酸菌→乳酸+二氧化碳

由于乳酸的酸味比蘋果酸低很多，同時(shí)它的穩(wěn)定性高，所以乳酸發(fā)酵可使葡萄酒酸度降低且具有更穩(wěn)定不易變質(zhì)的特性。但并非所有的葡萄酒都會(huì)進(jìn)行乳酸發(fā)酵，特別是一些適合酒齡較淺時(shí)就飲用的白葡萄酒，常特意保留高酸度的蘋果酸，以增加它的清新口感。

(2) 酒液的澄清與除渣

1）換桶( Outrage)  除渣時(shí)，要把酒液放入小桶中，讓酒中懸浮的固體物質(zhì)沉淀下來(lái)。然后，把清澈的酒液用泵或虹吸管吸出來(lái)，注入干凈的新罐或新桶中，從而與沉渣(主要是失去活性的酵母、酒石、葡萄皮、核等固體物質(zhì))分開。在第1年內(nèi)，要多次除渣，常常進(jìn)行5次，甚至更多。這需要付出大量的勞動(dòng)，其中包括清洗用過(guò)的酒桶。這種方法是釀制優(yōu)質(zhì)葡萄酒所采用的最好的方法。這種換桶程序還可以適時(shí)地給酒透氣透香，能夠除掉釀酒過(guò)程中產(chǎn)生的如硫化氫那樣的有害物質(zhì)。除渣時(shí)需要極為小心謹(jǐn)慎，如過(guò)多地與空氣接觸，只能給你釀成一桶上等好醋。

2）黏合過(guò)濾法( Collage)  它主要是利用陰陽(yáng)電子產(chǎn)生的結(jié)合作用從而達(dá)到過(guò)濾沉淀  的效果。通常在酒中添加含陽(yáng)電子的物質(zhì)，如蛋白、明膠等，與葡萄酒中含陰電子的懸浮雜  質(zhì)黏合，然后沉淀，達(dá)到澄清的效果。此種方法會(huì)輕微地減少紅酒中單寧的含量。

3）過(guò)濾經(jīng)過(guò)過(guò)濾的葡萄酒會(huì)變得穩(wěn)定清澈，但過(guò)濾的過(guò)程中多少會(huì)減少葡萄酒濃度和特殊風(fēng)味。

4）酒石酸的穩(wěn)定  酒中的酒石酸遇冷(-1C以下)會(huì)形成結(jié)晶狀的酒石酸鹽(Tar-trate)。雖然無(wú)關(guān)酒的品質(zhì)，但為了美觀的因素，有些酒廠還是會(huì)在裝瓶前用-4C的低溫處。

5）二氧化硫的作用  二氧化硫是葡萄酒釀造時(shí)使用最廣泛的化學(xué)藥劑，具有殺菌和抗  理去除。氧化的功能，它可防止葡萄或葡萄汁感染細(xì)菌和氧化。二氧化硫還可用來(lái)控制酵母  菌的發(fā)酵。二氧化硫具有揮發(fā)性，但當(dāng)含量過(guò)高時(shí)也會(huì)讓葡萄酒產(chǎn)生如腐蛋的難聞氣味。

    葡萄酒在瓶中的陳年與變化  不是所有葡萄酒在裝瓶之后馬上就適合飲用，有些酒  隨著時(shí)間的推移，口味會(huì)變得越來(lái)越好。尚未完全成熟的葡萄酒被早早地打開固然可惜，開瓶后發(fā)現(xiàn)葡萄酒因存得太久已變質(zhì)則更令人痛心。裝瓶后的葡萄酒會(huì)隨著時(shí)間逐漸成熟達(dá)到最佳狀態(tài)之后開始老化。這樣的過(guò)程是葡萄酒所共有。其中壽命最短的如薄酒來(lái)（Beaujolais)的新紅酒(nouveaus)可維持幾個(gè)月，最長(zhǎng)的如法國(guó)侏羅區(qū)( Vin jaun)所產(chǎn)的黃酒可維持一個(gè)世紀(jì)以上而不衰，每一瓶酒都有其自己的生命旅程，隨著時(shí)間展露不同的風(fēng)姿。

1) 葡萄酒色的變化除了酒齡會(huì)影響酒色外，品種、氣候、年份和釀造方法也都會(huì)透過(guò)酒色表現(xiàn)其特性，但只要觀察同一瓶酒于不同年齡時(shí)的差別，就不難發(fā)現(xiàn)其顏色的變化是相當(dāng)大的。隨著儲(chǔ)存時(shí)間的加長(zhǎng)，白葡萄酒及玫瑰紅酒的顏色會(huì)逐漸加深，而紅酒則變得越來(lái)越淡。

①白葡萄酒通常白葡萄酒年輕時(shí)呈淡黃色，明亮略帶綠色反光。經(jīng)橡木桶培養(yǎng)的葡萄  酒則顏色較深，帶金黃色。由于白葡萄酒中的黃色素和微量的單寧氧化后會(huì)逐漸變?yōu)樽厣? 所以經(jīng)過(guò)幾年的成熟后，淡黃色會(huì)變成稻草黃或金黃，綠色反光將消失。一般不宜久存的葡  萄酒若呈此色即表示酒已然開始走下坡了，而適宜久存的葡萄酒則可能正值最佳飲用期。若  再經(jīng)數(shù)十年的儲(chǔ)存酒色將變?yōu)殓晟袝r(shí)略帶橙黃色反光，幾乎所有干白葡萄酒都無(wú)法儲(chǔ)存  到這種顏色，只有少數(shù)貴腐葡萄酒在呈琥珀色的時(shí)候表示正值其巔峰期。

②紅葡萄酒紅酒在裝瓶時(shí)顏色深且偏紫色，色度高常帶反光。之后顏色將逐漸變淡且  偏黃。因?yàn)榧t酒中屬多酚類紅色素在老化過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生聚合作用，分子間彼此凝聚而使得顏  色變淡，此聚合物最后沉淀于瓶底成為酒渣，同時(shí)單寧的氧化使顏色逐漸變?yōu)闇\棕色。通常  紅酒經(jīng)過(guò)幾年的儲(chǔ)存，原本的深紫紅色將轉(zhuǎn)變成醬紅色，之后依序變?yōu)榧t寶石色，最后變?yōu)? 棕色。有些陳年的紅色波特酒(Port)其顏色幾乎與白色陳年波特酒相近。

2) 葡萄酒香的變化葡萄酒在成熟過(guò)程中千變?nèi)f化的各種酒香是品酒過(guò)程中最引人入  勝的部分，這同時(shí)也是我們所知最少的部分。葡萄酒香一般分為：葡萄原有的果香；葡萄經(jīng)  發(fā)酵產(chǎn)生的氣味和陳年酒香。隨著儲(chǔ)存時(shí)間的推移，前兩種香味將慢慢被稱為“ Bouquet  的陳年酒香所取代。但是并非所有的葡萄酒都會(huì)有“ Bouquet  紅酒及清淡型紅葡萄酒富含前兩種酒香，卻很難禁得起一兩年以上的儲(chǔ)存，有些葡萄酒五六個(gè)月后香味就開始變質(zhì)、喪失。

3) 葡萄酒口味的變化影響葡萄酒口味的因素如酒精、酸和糖分裝瓶后變化并不大，  其中較明顯的如酒石酸遇冷結(jié)成結(jié)晶狀附著于瓶底。它的主要影響還是在視覺(jué)方面，另外酒  精和酸結(jié)合的酯化作用對(duì)味覺(jué)的影響也很微小。相反地，單寧的變化則十分明顯且影響紅酒  口味的變化。

單寧是構(gòu)成紅酒口味結(jié)構(gòu)的主要成分，又因?yàn)樗强寡趸铮虼丝梢宰屍咸丫聘途?/span>  存，所以一般適合中、長(zhǎng)期儲(chǔ)存的紅酒在年輕時(shí)單寧都很強(qiáng)，酒的收斂性高、口感澀。不過(guò)  和紅色素同屬多酚類的單寧同樣會(huì)在葡萄酒老化的過(guò)程中產(chǎn)生聚合作用，彼此凝結(jié)而減少單  寧的澀味。但是因?yàn)槊糠N葡萄酒的單寧品質(zhì)不一，有些葡萄酒經(jīng)老化后澀味卻不減反增，變  得更干澀粗糙。相反的，優(yōu)質(zhì)細(xì)膩的單寧成熟后不僅口感結(jié)構(gòu)依舊嚴(yán)謹(jǐn)，而且會(huì)變得較年輕潤(rùn)順口。過(guò)了巔峰期的紅酒即使單寧含量已減少，卻變得干澀，這是因?yàn)橐恍┚哂腥峄δ艿姆宇愇镔|(zhì)紛紛沉淀的緣故。整體而言，經(jīng)過(guò)瓶中儲(chǔ)存而完全成熟的葡萄酒，其所分的各種物質(zhì)會(huì)隨著時(shí)間的推移彼此相融合成一體，變得更加和諧豐富。經(jīng)過(guò)此階段，葡萄就要開始走下坡路，失去香味和平衡，成為一瓶干澀、貧瘠，毫無(wú)魅力的平庸液體。

第三節(jié) 世界著名的葡萄酒產(chǎn)地

   世界上許多國(guó)家都生產(chǎn)葡萄酒，但從葡萄種植面積、葡萄酒產(chǎn)量以及葡萄品種來(lái)講以歐  洲最為重要。歐洲著名的葡萄酒產(chǎn)地有法國(guó)、意大利、德國(guó)、西班牙、葡萄牙等國(guó)。這些葡  萄酒生產(chǎn)國(guó)又被稱為“舊世界葡萄酒生產(chǎn)國(guó)”。而像一些新興的葡萄酒生產(chǎn)國(guó)如：美國(guó)、澳大利亞、智利等國(guó)被稱為“新世界葡萄酒生產(chǎn)國(guó)”。

一、法國(guó)葡萄酒

法國(guó)即使不再是全世界最大的葡萄酒生產(chǎn)國(guó)，但法國(guó)葡萄酒仍舊受到全球葡萄酒愛(ài)好者  的矚目。擁有這樣的盛譽(yù)絕非偶然，法國(guó)變化萬(wàn)千的地質(zhì)條件，得天獨(dú)厚的溫和氣候，提供  葡萄優(yōu)良品種成長(zhǎng)所需的最佳條件；再加上傳統(tǒng)與現(xiàn)代并陳的技術(shù)，以及嚴(yán)格的品質(zhì)管制系統(tǒng)，共同建立了這個(gè)最令人向往的葡萄酒天堂。法國(guó)葡萄酒的品質(zhì)管制與分級(jí)系統(tǒng)非常完  善，從1936年就已經(jīng)開始運(yùn)作，被許多葡萄酒生產(chǎn)國(guó)用來(lái)當(dāng)做品質(zhì)管制及分級(jí)的典范。

1. 法國(guó)葡萄酒的分級(jí)制度

法國(guó)鑒別和規(guī)定葡萄酒產(chǎn)區(qū)的體系叫產(chǎn)地命名制(AOC法),可理解為規(guī)定產(chǎn)地名。大多數(shù)法國(guó)葡萄酒是根據(jù)地名命名，而不是按照葡萄種類。每個(gè)葡萄酒產(chǎn)區(qū)都有其各自的組織  來(lái)實(shí)施AOC法規(guī)(這些法規(guī)為當(dāng)?shù)貙Ｓ?/span>),而且該組織有權(quán)規(guī)定并執(zhí)行驗(yàn)試標(biāo)準(zhǔn)，此標(biāo)準(zhǔn)也  因葡萄園不同而變化。這種體系的運(yùn)作能確保最基本的質(zhì)量水平，也為劃分不同質(zhì)量級(jí)提供了分類。

法國(guó)文化的等級(jí)制度十分嚴(yán)格，葡萄酒行業(yè)當(dāng)然也如此。依據(jù)歐洲共同體(EEC)的規(guī)定，葡萄酒可分為兩大類：日常餐酒( Vins de table)和產(chǎn)自于特定地區(qū)的葡萄酒VQPRD類，  （Vins de Qualite Produits dans une Region Determinee)。在法國(guó)，這兩大類各再分為兩小類，而法國(guó)葡萄酒共分為四個(gè)等級(jí)。即：法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒(AOC; Appellation d Origine Controlee)；優(yōu)良地區(qū)餐酒( AO VDQS  VDOS: Appelation d’origine-Vins Delimites de Qualite Supene)；區(qū)餐酒( Vins de Pays)；日常餐酒( Vins de table)。

法國(guó)葡萄酒的生產(chǎn)可以簡(jiǎn)單地以一個(gè)金字塔來(lái)代表，在基部的是普通的日常餐酒，而 產(chǎn)區(qū)葡萄酒則位于頂端。

(1) 日常餐酒( Vins de table) 依產(chǎn)區(qū)的不同，此類酒最低酒精含量不得低于8.5%或9%，最高則不超過(guò)15%。

只要是產(chǎn)于法國(guó)，不論是來(lái)自單一產(chǎn)區(qū)還是由數(shù)個(gè)產(chǎn)區(qū)的酒調(diào)配而成，它都可以稱為法國(guó)日常餐酒( Vins de table francais)。如果是由歐洲共同體市場(chǎng)的酒調(diào)配而成，則要注明是  來(lái)自歐洲共同體不同國(guó)家的葡萄酒( Melange de vins de differents pays de la Communaute Euop  eenne)。如果葡萄汁是源于EEC國(guó)家，而在法國(guó)釀造，則標(biāo)簽上會(huì)出現(xiàn) Vin obtenu en france a raisins recoltes en--- (來(lái)自---的葡萄在法國(guó)釀造的葡萄酒）。調(diào)配EEC以外國(guó)家的葡萄酒是被禁止的。

日常餐酒通常被冠上商標(biāo)名稱推廣，而各商標(biāo)葡萄酒的特性和品質(zhì)并不一樣，通過(guò)調(diào)配技術(shù)，各酒廠希望生產(chǎn)出品質(zhì)每年都一致，而且風(fēng)格能迎合市場(chǎng)的葡萄酒。

(2) 地區(qū)餐酒( Vins de pays)  日常餐酒中最好的葡萄酒即可晉升為地區(qū)餐酒，地區(qū)餐酒的標(biāo)簽上可以標(biāo)示產(chǎn)區(qū)。要列級(jí)為地區(qū)餐酒，以下的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)必須符合：

1) 只能使用被認(rèn)可的葡萄品種，而且必須產(chǎn)自標(biāo)簽上所標(biāo)示的特定產(chǎn)區(qū)。

2) 在地中海地區(qū)必須要有10%的天然  精含量；其他地區(qū)則要9%或9.5%，

3) )經(jīng)過(guò)分析后必須有符合該類葡萄酒的相關(guān)特性，同時(shí)要有令人滿意的口味和香時(shí)  這些葡萄酒須經(jīng)過(guò)政府的品酒委員的品嘗、核準(zhǔn)。

(3) 優(yōu)良地區(qū)餐酒(A0V或Ws)此類葡萄酒的生產(chǎn)是一些比較不出名的產(chǎn)區(qū)升為AOC等級(jí)之前的過(guò)渡等級(jí)葡萄酒，數(shù)量并不太多。

(4) 法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒(AOC;Apellation d Origine Controlee)這是法國(guó)最高級(jí)葡萄酒，一個(gè)葡萄酒產(chǎn)區(qū)除廠必須是傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)之外，還要具備優(yōu)越的天然條件如：土質(zhì)、日照、雨量、坡度、地下土層等等，以及嚴(yán)格的生產(chǎn)規(guī)定如：葡萄品種的選擇、剪枝方式、公頃種植密度、產(chǎn)量、釀造方式、酒精含量等不勝枚舉的規(guī)定，才能具備AOC的資格。除了由法國(guó)“國(guó)家產(chǎn)區(qū)管制委員會(huì)INAO”( Institut national des appellations d'origine)制定的一系列規(guī)定外  各產(chǎn)區(qū)再依據(jù)各地需要添加不同的規(guī)定。每一個(gè)AOC產(chǎn)區(qū)內(nèi)的葡萄園必須通過(guò)委員會(huì)核定  才能成為AOC級(jí)的葡萄園，否則只能生產(chǎn)其他等級(jí)較低的葡萄酒。每年釀造出來(lái)的葡萄酒  也必須通過(guò)委員會(huì)的檢驗(yàn)和品嘗，確定符合該AOC標(biāo)準(zhǔn)之后才可上市。在同一地區(qū)內(nèi)的各  AOC之間也可能有等級(jí)的差別，通常產(chǎn)地范圍越小，葡萄園位置越詳細(xì)的AOC的等級(jí)越高。 

 

2. 法國(guó)葡萄酒的主要產(chǎn)區(qū)

（1）波爾多( BORDEAUX)  談到葡萄酒總是立即讓人聯(lián)想到法國(guó)，而談到法國(guó)葡萄酒又不能不讓想到波爾多。波爾多是全法國(guó)最大的酒鄉(xiāng)，也是全世界高級(jí)葡萄酒最為集中及產(chǎn)量最多的地區(qū)，其區(qū)內(nèi)的葡萄莊園多達(dá)近萬(wàn)座。如果說(shuō)法國(guó)已成為葡萄酒的代名詞，那么波爾多便是法國(guó)葡萄酒的象征。

波爾多位于法國(guó)的西南方，地處多爾多涅河和加侖河水的交匯處 ，而波爾多的原意即為“水邊”。波爾多的一年平均氣溫約12.5C,年降水量約900毫米，氣候十分穩(wěn)定，相當(dāng)適     釀酒葡萄的種植。波爾多葡萄酒現(xiàn)在的年產(chǎn)量高達(dá)6億公升，幾乎占法國(guó)AOC等級(jí)葡萄酒產(chǎn)量的四分之一。

    波爾多葡萄酒的歷史  波爾多葡萄酒的起源相當(dāng)早，公元1世紀(jì)的時(shí)候羅馬商人就  已經(jīng)在此地開辟了葡萄園。當(dāng)時(shí)引進(jìn)的葡萄品種稱為 Biturica,相當(dāng)適合本地區(qū)的氣候，有  可能是卡本內(nèi)·蘇維翁的前身。但隨著羅馬帝國(guó)的衰亡，波爾多葡萄酒也隨著沉寂了10個(gè)世紀(jì)，直到12世紀(jì)由于北海商業(yè)的繁榮，促使國(guó)際貿(mào)易復(fù)興及都市生活復(fù)蘇，新興城市迅速發(fā)展，葡萄酒業(yè)才慢慢發(fā)展起來(lái)。1152年，波爾多所屬的亞奎丹公國(guó)女繼承人伊蓮娜與英國(guó)的亨利二世(于154年成為英國(guó)國(guó)王)結(jié)婚，波爾多的葡萄酒因而在英國(guó)享有特權(quán)而大  舉發(fā)展起來(lái)，成為當(dāng)時(shí)全球最大的葡萄酒出口地。由于自古即以出口為主，因此波爾多葡萄  酒的發(fā)展，一直操縱在葡萄酒商手中，這和以教會(huì)修道院為中堅(jiān)的勃艮地葡萄酒歷史發(fā)展正好成對(duì)比。這一時(shí)期波爾多產(chǎn)區(qū)的葡萄園主要分布在多爾多涅河畔的圣艾美濃( St-Emilion)  和較下游的布拉伊(B  波爾多最著名的梅多克  )和布爾格(Bourg）以及加侖河的格拉夫（graves)產(chǎn)區(qū)。在此時(shí)期以產(chǎn)出玉米為主，葡萄的種植直到17世紀(jì)才慢慢發(fā)展起來(lái)。當(dāng)時(shí)生產(chǎn)的葡萄酒，是混合紅、白葡萄釀成的淡紅葡萄酒(Claret),這也是英文中將波爾多葡萄酒稱為 Claret的由來(lái)。這些酒通常必須在出廠八九個(gè)月內(nèi)就喝掉，以免變質(zhì)，這和現(xiàn)今波爾多紅酒耐久存的特性相差甚遠(yuǎn)。

15世紀(jì)英法百年戰(zhàn)爭(zhēng)后，波爾多再度成為法國(guó)的領(lǐng)土，但之后依然在英國(guó)市場(chǎng)占有重要地位。17世紀(jì)中葉，由Haut- Brion酒莊帶頭生產(chǎn)高品質(zhì)的紅酒，釀造優(yōu)質(zhì)耐久存紅酒為主的酒莊，迅速在格拉夫(Gmes)及剛剛興起的美度產(chǎn)區(qū)發(fā)展起來(lái)。即使18世紀(jì)英國(guó)市場(chǎng)不景氣，但貴族階層及新興的中產(chǎn)階級(jí)仍是這些優(yōu)質(zhì)價(jià)昂的高級(jí)波爾多葡萄酒新的消費(fèi)階層。圣艾美濃（St-Emilion)和龐美洛( Pomerol)產(chǎn)區(qū)，因以小型酒莊為主，缺乏大酒商的龐大資金，約晚到18世紀(jì)末才普遍發(fā)展優(yōu)質(zhì)的紅酒?？傊?，18世紀(jì)可稱為波爾多葡萄酒發(fā)展的黃金時(shí)期。

2）波爾多一得天獨(dú)厚的地理?xiàng)l件

①氣候  波爾多屬于溫帶海洋性氣候區(qū)，年平均氣溫12.5°C,年降水量約900毫米，  氣候十分穩(wěn)定，相當(dāng)適合葡萄的種植，經(jīng)常危害葡萄園的春霜和冰雹也并不多見(jiàn)。而且沿海  的大片松林阻擋了強(qiáng)風(fēng)，因此這里的春天通常比內(nèi)陸地區(qū)要早一點(diǎn)。溫和潮濕，有利于葡萄  葉芽的成長(zhǎng)。夏季氣候炎熱，偶有短暫的陣雨，十分有利于葡萄的生長(zhǎng)。而到了9月中至10月這一收獲季節(jié)，氣候變得較干燥，降雨量也較其他月份少。但是秋季也有意外的大雨  對(duì)葡萄的收獲造成不良的影響。不過(guò)由于波爾多葡萄酒通常混合多種葡萄品種釀造而成，  每種葡萄的成熟期有早晚之分，所以可以減少因意外的氣候變化所造成的損失。

②土壤條件及地形  波爾多產(chǎn)區(qū)內(nèi)的葡萄園主要分布在吉隆特河( Grande)、加侖河  ( Garonne)、多爾多涅河( Dordogne)流域的河岸附近成條狀分布的小圓丘上。這些葡萄園主  要是由從上游沖積下來(lái)的各類礫石堆積而成，具有貧瘠、容易向下扎根且排水性佳等多重優(yōu)  有利于生產(chǎn)濃厚、耐久存的優(yōu)質(zhì)葡萄酒。

③水 波爾多的葡萄園依河流大致可以分成三部分：吉隆特河( Grande)、加侖河的左岸是梅多克、格拉夫等產(chǎn)區(qū)；吉隆特河( Grande)及多爾多涅河( Dordogne)右岸是圣艾美濃( St-Emilion)、龐美洛( Pomerol)等產(chǎn)區(qū)；加侖河( Garonne)和多爾多涅河( Dordogne）之間即 Entre-Deux-Mers)(法文的意思是“兩海之間”)產(chǎn)區(qū)。  ④葡萄的品種由于波爾多葡萄酒的知名度高，因此成為許多新興葡萄酒產(chǎn)區(qū)效仿的對(duì)象，所以本區(qū)許多主要的葡萄品種，同時(shí)也在世界許多地區(qū)大量種植。波爾多所產(chǎn)葡萄酒以紅酒占絕大多數(shù)，白葡萄酒僅占總產(chǎn)量的15%而已，所以種植面積以黑色品種較為重要，目前以美洛葡萄種植最普遍。在波爾多不論紅酒或白酒，大部分都是由多種品種混合而成，彼此互補(bǔ)不足或互添風(fēng)采，以釀造出最豐富的香味和最佳的均衡口感，各葡萄品種混合的比例因各產(chǎn)區(qū)土質(zhì)和氣候的不同而有差別。波爾多地區(qū)用于釀酒的主要葡萄品種有：

a. 紅葡萄品種  卡本內(nèi)·蘇維翁、梅洛、卡本內(nèi)·弗朗、馬爾貝克、小維多。

b. 白葡萄品種  白蘇維翁、塞米雍、白維尼、可倫巴、蜜思卡岱勒。

3）波爾多的五大著名葡萄酒產(chǎn)區(qū)  波爾多的五大著名葡萄酒產(chǎn)區(qū)包括：梅多克(Me  doc)、圣·艾美濃(S- Emilion)、龐美羅( Pomerol)、蘇玳( Sauternes)和格拉夫(Gres)。

①梅多克( Medoc)  雖然在波爾多葡萄酒發(fā)展史上梅多克的葡萄酒發(fā)跡相當(dāng)晚，但卻因出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的紅葡萄酒，在波爾多各產(chǎn)區(qū)中知名度最高。梅多克的葡萄園位于吉倫河左岸，種植面積約13800公頃。因受海洋的調(diào)節(jié)和松林的保護(hù)，梅多克的氣候在波爾多地區(qū)最為溫和，也最潮濕。依據(jù)地形的不同梅多克又被分為上梅多克( Haut-Medoc)和下梅多克(BasMbx)梅多克產(chǎn)區(qū)內(nèi)有幾個(gè)村莊級(jí)的AOC,他們分別是：波依拉克( Pauillac)、圣愛(ài)思臺(tái)（St-Esterhe)、圣朱利安(St-julien)、瑪歌(Margaux)。 

  

a.  波依拉克(Pauillac）波依拉克的紅葡萄酒味道濃厚，單寧含量高、結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)、同時(shí)還具有細(xì)致優(yōu)雅、香氣芬芳等特點(diǎn)。年輕時(shí)常有黑色森林漿果、雪松和香草等香味，非的耐久存，經(jīng)常需要10-20年的瓶中培養(yǎng)才能到成熟期。產(chǎn)區(qū)內(nèi)3家著名的一級(jí)特等酒莊： Ch.Lafite-Rothschild、Ch.Mouton-Rothschild、Ch.Latour所產(chǎn)的葡萄酒，是全球各卡本內(nèi)·翁產(chǎn)區(qū)爭(zhēng)相效仿的對(duì)象。波依拉克產(chǎn)區(qū)內(nèi)的著名酒莊林立，除3家一級(jí)特等酒莊外，還有擁有其他15家特級(jí)酒莊如：Ch.,whon- Longueville-Laland、Ch. Pichon- ongueville-Baron以及屬于五等特級(jí)酒莊的Ch.Mmch- Bages等等都稱得上是世界級(jí)明星酒莊。

 

b. 圣愛(ài)思臺(tái)( St-Estephe) 圣愛(ài)思臺(tái)夫(sEstephe)由于葡萄酒的成名較晚，1855年選出的特級(jí)酒莊只有5家，但是本產(chǎn)區(qū)內(nèi)的幾家布爾喬亞級(jí)酒莊也有十分高的水平。城堡具有東方特色的Ch. Cos d' Estoumel以及Ch. Montrose同為二級(jí)特等酒莊，是此區(qū)最著名的明星酒莊。

c. 圣朱利安( St-Julien)  在梅多克四個(gè)最著名的村莊級(jí)AOC中，以圣朱利安的面積最小，不到900公頃，但優(yōu)越的自然條件卻讓這里成為優(yōu)秀葡萄酒最密集的產(chǎn)區(qū),這里雖然沒(méi)有一-級(jí)特等酒莊，但產(chǎn)區(qū)內(nèi)酒莊的水準(zhǔn)相當(dāng)整齊,有11家酒莊在1855年被列人特等酒莊的行列。其中屬于二級(jí)特等酒莊的有5家，它們是:Ch. Leville Barton、Ch. Leville Les-Cases、Ch.-Loville Poyfere Ch . . Ducru Beaucaillou和Ch .. Gruaud-Larose。 圣朱利安的紅葡萄酒兼具有波依拉克的強(qiáng)勁和瑪歌的細(xì)膩，有非常均衡的口感,黑加侖、雪茄等優(yōu)雅香味是本產(chǎn)區(qū)葡萄酒的典型特點(diǎn)。濃重的單寧,以及均衡結(jié)實(shí)的結(jié)構(gòu)，保證了圣朱利安葡萄酒的耐久存的潛力。 

d. 瑪歌( Margaux)  瑪歌產(chǎn)區(qū)在梅多克AOC中位置最南，面積最大，而且產(chǎn)區(qū)內(nèi)擁有特等酒莊多達(dá)21家?，敻杷a(chǎn)的葡萄酒以酒香優(yōu)雅和口感細(xì)膩在梅多克的葡萄酒中獨(dú)樹一幟。一級(jí)特等酒莊Ch. Margaux(與AOC和村莊同名)是瑪歌的超級(jí)明星酒莊，它的口感細(xì)致豐富、優(yōu)雅怡人，充分表現(xiàn)了瑪歌紅葡萄酒的特性。

 ②格拉夫( Graves)  格拉夫法文的意思就是“礫石”。從中世紀(jì)開始即因該區(qū)內(nèi)的礫石  土質(zhì)而得名。這里幾個(gè)世紀(jì)以來(lái)都是波爾多葡萄酒最重要的產(chǎn)區(qū)之一，格拉夫是波爾多惟  同時(shí)生產(chǎn)高級(jí)紅、白葡萄酒的產(chǎn)區(qū)，紅葡萄酒約占60%,葡萄品種也是以卡本內(nèi)·蘇維翁為  主，但比例較梅多克低。這里所產(chǎn)紅葡萄酒比梅多克葡萄酒多一份圓潤(rùn)口感，成熟也較快  點(diǎn)，但仍相當(dāng)耐久存。區(qū)內(nèi)的Ch. Haut-Brion酒莊在1855年的特等酒莊評(píng)選中，不僅是上梅多克產(chǎn)區(qū)以外唯一人選的紅酒酒莊，而且名列一級(jí)特等酒莊。格拉夫的干白葡萄酒主要以白蘇維翁和塞米雍兩種品種為主，偶爾添加一點(diǎn)蜜思卡岱勒增添香味。

③圣艾美濃(St- Emilion) 圣-艾美濃雖然和梅多克同屬波爾多產(chǎn)區(qū)，但各種人文和天然條件卻非常不同。這里的葡萄園相當(dāng)集中，約有1100公頃，但產(chǎn)權(quán)卻非常分散，例如區(qū)內(nèi)平均一個(gè)葡萄園主只有4公頃的土地。因此在上梅多克到處林立的雄偉城堡在這里非常少見(jiàn)。本產(chǎn)區(qū)內(nèi)的葡萄品種主要以梅洛和卡本內(nèi)·弗朗為主，口感比較圓潤(rùn)，成熟的速度也比較快，年輕時(shí)不像梅多克葡萄酒的收斂性特強(qiáng)，難以入口。雖然比較早可以享用，但酒的結(jié)構(gòu)厚實(shí)、平衡。也完全禁得起時(shí)間的考驗(yàn)。區(qū)內(nèi)比較著名的酒莊有白馬莊(Ch. Cheval）和歐頌堡）

④龐美羅( Pomerol)在波爾多的紅酒產(chǎn)區(qū)中龐美羅的面積最小，只有764公頃，小酒莊林立，只有25公頃的南尼酒莊(Ch. Nenin)已是區(qū)內(nèi)兩個(gè)最大的酒莊之一了。由于產(chǎn)區(qū)小、酒莊規(guī)模小，有限的產(chǎn)量無(wú)法供應(yīng)全球的愛(ài)酒者的需要，使得龐美羅的葡萄酒價(jià)格是波爾多產(chǎn)區(qū)內(nèi)最貴的。彼德律酒莊(Ch.Pems)是最著名的酒莊，另外，還有一個(gè)新秀樂(lè)賓，因面積太小，無(wú)法稱之為酒莊。它的價(jià)格最近幾年已然超過(guò)彼德律酒莊。還有值得一提的是彼德律酒莊使用的葡萄品種是梅洛，并且高達(dá)95%。彼德律酒莊所產(chǎn)的葡萄酒竟然有加入一滴卡本內(nèi)·蘇維翁。打破了蘇維翁一統(tǒng)天下的神話。

⑤蘇玳( Sautermes) 蘇玳產(chǎn)區(qū)位于格拉夫南部并為之所包圍，該產(chǎn)區(qū)土質(zhì)是黏土和沙  土的混合土質(zhì)或黏土和石灰石土質(zhì)。葡萄品種有塞米雍葡萄( Semillon)和白蘇維翁。蘇玳  出產(chǎn)世界最著名的貴腐甜白葡萄酒。秋天的時(shí)候，來(lái)自藍(lán)德低地的溪水注入水溫較高的加隆  河，形成的水氣會(huì)被困在低丘地帶，潮濕的空氣有利于一種叫貴腐菌( Botrytis cinerea)的細(xì)  菌的生長(zhǎng)，當(dāng)葡萄感染這種細(xì)菌后、堡的菌絲會(huì)穿透葡萄皮吸取葡萄內(nèi)部的水分，本來(lái)已經(jīng)成熟的葡萄，經(jīng)過(guò)這樣的脫水過(guò)程，葡萄內(nèi)的結(jié)構(gòu)發(fā)生很大的變化，不僅糖分含量變得更加濃縮，同時(shí)也提高了酒石酸，降低了刺激性高的蘋果酸，此外還會(huì)產(chǎn)生使口感圓潤(rùn)的甘油，和形成特殊的香味。但是如果天氣太潮濕，貴腐菌會(huì)變成灰霉菌，使得葡萄全部爛掉。由于同一葡萄園里的貴腐菌的成長(zhǎng)不一樣，所以葡萄的采摘必須用手工分多次進(jìn)行。每次只挑選受貴腐菌感染的葡萄。好的酒莊更是嚴(yán)格。提出每公頃的產(chǎn)量不到2500公升，比一般葡萄酒產(chǎn)量的一半還低，而葡萄內(nèi)所含的糖分卻是普通葡萄的兩倍。由于糖分高，酵母的發(fā)酵很慢，當(dāng)糖分轉(zhuǎn)化成酒精達(dá)到13%~15%左右的濃度時(shí)，酵母幾乎已經(jīng)失去發(fā)酵能力，通常此時(shí)釀酒師會(huì)添加二氧化硫結(jié)束發(fā)酵，留下未發(fā)酵的糖分在酒中，而成為貴腐葡萄酒。  塞米雍葡萄是釀制貴腐葡萄酒的最佳品種。貴腐葡萄酒香味濃郁豐富、口感圓厚甜潤(rùn)。陳年的貴腐葡萄酒酒香更是復(fù)雜多變，經(jīng)常有蜂蜜、干果等特殊的香味。區(qū)內(nèi)有3個(gè)貴腐葡萄酒AOC產(chǎn)區(qū)，最佳的產(chǎn)區(qū)是蘇玳和巴薩克( Barsac)。西隆( Cerons)不如前兩個(gè)產(chǎn)區(qū)，主要生產(chǎn)遲摘葡萄酒。蘇玳的特等酒莊是1855年評(píng)選出來(lái)的，共有25家，其中只有6家在巴薩克。最優(yōu)等的“第一特級(jí)特等酒莊”只有Ch.d' Yquem帝康酒莊。

2) 勃艮地( Bourgogne)  勃艮地產(chǎn)區(qū)是由位于法國(guó)東部的一系列的小葡萄園組成，北  起奧克斯勒( Auxerre),南至里昂市(Don),綿延370公里，橫跨四大地區(qū)，即榮納  (Yome)、科多爾( Cote d'or)、扎奧·盧瓦爾( Saone-et-loire)和瑪孔( Macon)地區(qū)。

勃艮地產(chǎn)區(qū)是法國(guó)古老的葡萄酒產(chǎn)地之一，也是惟一可以與波爾多葡萄酒抗衡的地區(qū)。  人們?cè)?jīng)這樣比喻這兩地葡萄酒，即勃艮地葡萄酒是葡萄酒之王，因?yàn)樗哂心凶訚h粗獷的  剛陽(yáng)之氣概：波爾多葡萄酒是酒中之后，因?yàn)樗哂信灾犴樂(lè)即肌?/span>

勃艮地產(chǎn)區(qū)的葡萄品種較少，主要有生產(chǎn)白葡萄酒的莎當(dāng)妮和阿麗高特( Aligote);生  與波爾多地區(qū)相比，勃艮地葡萄酒的生產(chǎn)有些不同之處。首先勃艮地使用的葡萄品種較紅葡萄酒的黑比諾；以及專用于生產(chǎn)博酒萊的佳美葡萄。

與波爾多地區(qū)相比，勃艮地葡萄酒的生產(chǎn)有些不同之處。首先勃良地使用的葡物品種較少，此外，在波爾多地區(qū)，葡萄園如同財(cái)產(chǎn)一樣屬于某個(gè)人或某公司所有， 而在勃艮地地區(qū)，葡萄園只是一個(gè)地籍注冊(cè) 單位，它可以屬于很多人共同所有，如香百丹葡萄園(Chambertin)就屬于50多個(gè)業(yè)主。

根據(jù)法國(guó)AOC法限制，勃艮地紅葡萄酒必須要用黑比諾葡萄作為原料，如果以別的葡萄品種為原料，或釀制時(shí)滲人了別的品種，則AOC法規(guī)定這些廠商有義務(wù)在商標(biāo)中說(shuō)明。同時(shí)，不能以勃艮地葡萄酒的名義出售，只能以葡萄品種名為其酒名。因此，在勃艮地產(chǎn)區(qū)同廠家所出產(chǎn)的會(huì)有這種情況出現(xiàn)，同一個(gè)葡葡園所出產(chǎn)的幾瓶箭萄酒可能是由不同廠家制成，不同地方包裝，所以口味絕不相同，連商標(biāo)也不一樣。

1）勃地葡萄酒的分級(jí)系統(tǒng) 勃艮地葡萄酒分為4個(gè)等級(jí)

第一等是特級(jí)葡萄酒(Grand Crus): 特級(jí)葡萄酒的酒標(biāo)上有葡萄園的名稱，如Montra-chet酒莊等。

第二等是一級(jí)葡萄酒，在酒標(biāo)上不但有產(chǎn)區(qū)的名稱，而且也有葡萄產(chǎn)地的名稱，如Nuits-saint-Georges Les Porets等。

第三等是村莊或產(chǎn)區(qū)地名監(jiān)制酒，這類葡萄酒必須將產(chǎn)區(qū)的名稱印在酒標(biāo)上。

第四等是勃艮地地名監(jiān)制葡萄酒。

2）勃艮地葡萄酒主要產(chǎn)區(qū)

①夏布利( Chablis)  夏布利位于奧克斯勒鎮(zhèn)附近，用生長(zhǎng)在白堊泥灰質(zhì)土壤中的莎當(dāng)  妮葡萄為主要原料，該產(chǎn)地生產(chǎn)的葡萄酒十分著名，其特征是色澤金黃帶綠，清亮晶瑩，帶  有辛辣味，香氣優(yōu)雅而輕盈，精細(xì)而淡雅，口味細(xì)膩清爽，純潔雅致而富有風(fēng)度，尤其適宜  佐食生蠔，故又有“生蠔葡萄酒”之美稱。夏布利產(chǎn)區(qū)可以稱得上特級(jí)葡萄園的有7個(gè)，它們是 Blanchot、 bougies、 Les clos、 Grenouille、 esPreuses、 Vaudesir、 Valmuro這些地區(qū)生產(chǎn)的葡萄酒都是風(fēng)味清爽，干型，酒體勻稱的佳釀。此外還有22個(gè)一級(jí)葡萄酒莊。夏布利產(chǎn)區(qū)也生產(chǎn)體輕盈的香橫酒，又稱為“黃金色的丘陵”。從第戎(Don)到沙尼( Chagny)  Cote d'or) 

 

②科多爾(Coted'or) 又稱為 “黃金色的丘陵”。從第戎(Dyron) 到沙尼(Chagny)，科多爾地區(qū)綿延約50公里，分布在向陽(yáng)的丘陵山坡上，占地6379公頃，平均年產(chǎn)2300多萬(wàn)升紅、白葡萄酒。該區(qū)分為兩大部分，即科多爾.尼伊和科多爾.博納。

a. 科多爾，尼伊( Cote de nuits)該地為白堊泥灰?guī)r混合土質(zhì)，主要葡萄品種是黑比諾，有少量莎當(dāng)妮種植。該產(chǎn)區(qū)以生產(chǎn)紅葡萄酒為主，且生產(chǎn)勃艮地最好的紅葡萄酒。著名品種有吉夫海，香百丹( Gevrey-Chambertin),這是富于原味的強(qiáng)烈紅葡萄酒；香菠蘿·瑪西尼  ( Chambolle- Musigny)品質(zhì)優(yōu)雅，香味柔軟；佛斯尼·羅曼尼( Vosne romanee)等。佛斯尼·羅  曼尼的葡萄酒在世界上聲譽(yù)很高，羅曼尼·康帝被稱為“葡萄酒之王”,此酒色澤深紅優(yōu)雅，酒體協(xié)調(diào)完美、風(fēng)格獨(dú)特、細(xì)膩，迷人至極，常使飲者為之傾倒。此酒是目前世界上最貴的葡萄酒。

b. .科多爾·博納地區(qū)土質(zhì)與科·尼伊地區(qū)不同，較為復(fù)雜，因而生產(chǎn)的葡萄酒也有所不  同。博納地區(qū)主要生產(chǎn)勃艮地上好的白葡萄酒，紅葡萄酒不如尼伊地區(qū)的有名。該區(qū)布利  尼·蒙拉謝村是世界最高級(jí)的干白葡萄酒的產(chǎn)地。擁有4個(gè)特級(jí)葡萄園，其中最出名的蒙拉  謝有著芳醇誘人的香味和鋼鐵般強(qiáng)勁的辣味，所以有“白葡萄酒之王”的尊稱?？?/span>·博納產(chǎn)區(qū)著名的紅葡萄酒有：阿勞克斯、高彤、博納( Beaune)、苞瑪( ( Pommard)、烏奶等。白葡萄酒有布利尼·蒙拉謝、夏沙尼、蒙拉謝、高彤·卡爾勒馬格納。

③南勃艮地南勃艮地產(chǎn)區(qū)包括科·夏龍、瑪孔和博酒若萊(又稱保祖利)三區(qū)，葡萄  酒品豐富，風(fēng)格多變，名酒很多?？葡凝垍^(qū)主要生產(chǎn)勃艮地起泡酒，該區(qū)麥爾柯累出產(chǎn)的普衣府水酒( Pouilly Fuse)是勃艮地最杰出的白葡萄酒，此酒以莎當(dāng)妮葡萄為原料，色澤淺綠，光澤豐潤(rùn)，辣味清淡可口，是十分爽口的干型白葡萄酒。主要品種有普衣府水、普衣羅諧、普衣凡才爾等，這類葡萄酒通常適合年輕時(shí)飲用，超過(guò)10年酒齡便會(huì)酒性全無(wú)。

博酒菜是勃艮地最大的葡萄酒產(chǎn)地，面積達(dá)2萬(wàn)多公頃，年均產(chǎn)量超過(guò)910萬(wàn)升。博酒萊是以佳美葡萄為原料生產(chǎn)的紅葡萄酒，清淡爽口，頗受世界各地飲酒者的好評(píng)。

(1) 阿爾薩斯(AIsace)阿爾薩斯產(chǎn)區(qū)位于法國(guó)東北部，隔著萊茵河與德國(guó)交界，歷史上曾多次成為德國(guó)的領(lǐng)土，所以生產(chǎn)的葡萄酒也十分類似德國(guó)葡萄酒。

該產(chǎn)區(qū)較好的葡萄園都分布在孚日山脈的山坡上。種植面積達(dá)3萬(wàn)英畝，年均產(chǎn)酒1 760萬(wàn)加侖。該地區(qū)土質(zhì)為石灰質(zhì)、沙石、花崗巖等，葡萄酒多以葡萄品種來(lái)命名，著名的葡萄品種有:西爾瓦那(Sylvaner) 和雷司令。

(2) 隆河谷隆河谷產(chǎn)區(qū)位于法國(guó)東南部，羅納河流域，葡萄種植面積約4萬(wàn)公頃，年均產(chǎn)酒16 380多萬(wàn)升。品種有紅有白，有干有甜，甚至還有起泡葡萄酒，較為齊全。

科.羅蒂(Cote Rotie)、荷米提基(Hemitage) 和新教皇堡Chalaeuf-durPape) 為三大葡萄酒產(chǎn)地。

荷米提基地區(qū)生產(chǎn)各種紅、自葡萄酒，紅葡臨酒呈深紅寶石色，有濃郁的芳看，十分適口，且酒齡越高，風(fēng)味越圓滿，香味更濃郁。 自葡萄酒呈金黃色，口味羊潤(rùn)路帶辣味。

新教皇堡產(chǎn)的紅葡萄酒十分有名，它是以13種葡萄混合后為原料，屬于早熟型葡萄酒，酒味濃厚，酒精度也高，色澤略呈紫色。此外，東區(qū)所產(chǎn)的塔烏(Tave) 玫瑰紅葡萄酒是法國(guó)最好的玫瑰葡萄酒。

(3) 普羅旺斯普羅旺斯葡萄種植園是法國(guó)最早的種植園，當(dāng)希臘殖民者進(jìn)入法國(guó)時(shí)，首先抵達(dá)地中海沿岸的普羅旺斯，在此定居，并開始種植葡萄。

該地生產(chǎn)著名的玫瑰紅葡萄酒，將其冰凍至10c時(shí)飲用香味最佳。產(chǎn)品多在AOC等級(jí)， 此外還出產(chǎn)紅白葡萄酒，一般經(jīng)3-4年的陳釀方可飲用。

（6）盧瓦爾位于法國(guó)西北部盧瓦爾河流域，大致可分為安若( Anjou)和圖雷納  Touraine)兩個(gè)地區(qū)。主要出產(chǎn)各種玫瑰葡萄酒和紅葡萄酒。其中最著名的葡萄酒是普衣府  媚( Pouilly Fume)、安若玫瑰紅葡萄酒等。

（7）香檳區(qū)從地理位置上講，香檳產(chǎn)區(qū)是法國(guó)最北部的葡萄酒產(chǎn)區(qū)。絕大多數(shù)香檳酒  莊都在香檳酒產(chǎn)區(qū)的兩個(gè)城市，第一個(gè)是位于蘭斯市( Reims),就是在這里圣女貞德使查理  王儲(chǔ)成為法蘭西加冕君王。第二個(gè)是蘭斯市南部的面積較小的埃佩爾奈市( Epermay)。這兩  個(gè)城市的周圍布滿了葡萄種植園，這里精心栽培著3種香檳酒用葡萄黑比諾( Pinot noir)、  比諾曼尼( Pinot meunier)和莎當(dāng)妮( Chardonnay)葡萄。

 “我在飲天上的星星”這是描述飲香檳酒時(shí)心情的一句名言，使得香檳酒成為世界上最有浪漫氣息的酒。提到香檳酒，人們自然會(huì)想起唐·佩里尼翁( Dom Perignon1638-1715),這位極富傳奇色彩的圣本篤教會(huì)( Benedictine)的神父對(duì)酒情有獨(dú)鐘，耗盡畢生精力管理上維萊修道院酒窖，并創(chuàng)造了“唐·佩里尼翁神父之酒”,備受當(dāng)時(shí)的國(guó)王路易十四的青睞。因此唐·佩里尼翁神父變成傳奇性人物，甚至傳言他晚年失明，仍靠舌尖與鼻子為香檳酒鞠躬盡瘁。美艷絕倫的龐芭杜侯爵夫人( Marguise de Pompadour)則是一位讓香檳酒身價(jià)大增的女性。原本偏好紅酒的侯爵夫人，因和康地公爵( Louis-Francois de conti)爭(zhēng)奪羅曼尼(Ro mane)酒園而敗北，從此失去對(duì)紅酒的興趣，轉(zhuǎn)而鐘愛(ài)香檳。并留下“香檳是惟一使女人喝過(guò)還能保持美貌的佳釀”的名言。

香檳酒是以它的原產(chǎn)地，法國(guó)的一個(gè)叫香檳省的地名而命名的。香檳地區(qū)是釆用傳統(tǒng)的香檳釀造法( Methode champenoi0o°釀造香檳酒的。傳統(tǒng)上香檳是由兩種黑葡萄和白葡萄 經(jīng)獨(dú)自發(fā)酵后，進(jìn)行調(diào)配混合。在酒瓶?jī)?nèi)經(jīng)第二次發(fā)酵而成，并形成天然氣泡。香檳一詞的含義是那樣的豐富，以至招人嫉妒，因此依據(jù)國(guó)際法例規(guī)定：惟有在香檳區(qū)采用“香檳釀造法”來(lái)釀造的氣泡酒( Sparkling Wine)才能稱為“香檳”,不符合這個(gè)規(guī)定的，一概只能稱為氣泡酒( Sparkling wine)。例如在西班牙氣泡酒叫做cava的在德國(guó)叫做sekt,  在意大利叫spumante，甚至在法國(guó)香檳區(qū)以外地區(qū)所釀造的氣泡酒也只能叫做“VinMousseax”而不能以香檳來(lái)命名。

1) 香檳的釀造

 ①緩慢壓榨壓榨要柔和而緩慢，務(wù)求只榨出最好的汁液和香氣，壓榨黑色葡萄時(shí)(ins Nir)尤其要輕柔，以免果皮中的色素染紅了汁液。而首先流出的汁液和最后流出的計(jì)液還被分開，前者質(zhì)量最佳。為確保品質(zhì)，每150公斤的葡萄最多只能壓榨出100公斤的果汁。

②首次發(fā)酵葡萄汁液稍經(jīng)靜止、澄清后，便移到酒罐或酒桶里進(jìn)行第一次發(fā)酵，幾周后，這些葡萄汁就會(huì)變成葡萄酒。此時(shí)的酒雖有氣，但已顯出清爽、醇和、圓潤(rùn)。

③調(diào)配調(diào)配是釀 造香檳的最高藝術(shù)。它旨在不斷地獲得一種均衡、 協(xié)調(diào)又有特色的佳釀:將不同葡萄園、不同品種和不同年份的葡萄酒(可能會(huì)多達(dá)200多種的葡萄酒)進(jìn)行品嘗再品嘗后勾兌。獲得所謂的cuvee (調(diào)配酒)。當(dāng)調(diào)配沒(méi)有年份的cuvee時(shí)，前幾年的優(yōu)質(zhì)白葡萄酒會(huì)被加人以確保獲得高品質(zhì)的香檳。釀酒師要品嘗數(shù)十至數(shù)百種不同的樣酒，從而決定調(diào)配的組成。通過(guò)復(fù)雜的調(diào)配，從而釀出符合自家酒莊傳統(tǒng)風(fēng)格的，每年一致的上等香檳。在特別好的年份中，Cuvee可能全是由當(dāng)年收獲的葡萄所釀造的酒來(lái)調(diào)配，所得到的香檳即可標(biāo)示年份(Vintage)。

④氣泡的增予——二次發(fā)酵

cuve調(diào)配好后，就可添加由燕糖和醇母所組成的再發(fā)酵窖的涼爽環(huán)境中緩慢發(fā)酵產(chǎn)生氣泡。然后將酒瓶平放在陰涼酒窖里的木板條上。酵母在酒窖的涼爽環(huán)境中緩慢發(fā)酵產(chǎn)生氣泡，這些不知疲倦的舞女升騰到酒面，畫出一串串的 “珍珠項(xiàng)鏈”。二次發(fā)酵不是在酒桶中，而是在密封的酒瓶中進(jìn)行。氣泡被封在酒租中，直到開瓶。幾個(gè)世紀(jì)以來(lái)，香檳人的才華就體現(xiàn)于把握這種現(xiàn)象，使香檳酒徐甘出精美的氣泡。

⑤搖瓶與除渣當(dāng)二次發(fā)酵結(jié)束后，酒瓶以傾斜、瓶口向下的姿勢(shì)插入一個(gè)特制的被稱為pupitres" 的架子中，定期將瓶子稍為搖晃。 逐步增加瓶子的傾斜度，并旋轉(zhuǎn)14圈，直至瓶子幾乎垂直倒立，這所謂的“搖瓶(remuage)”步驟是為了使酵母所產(chǎn)生的沉淀物聚集在瓶頸處。傳統(tǒng)的“搖瓶(remuage)” 是人工操作的。瓶子成為垂直倒立后，沉淀集于瓶口處，將瓶頸浸人溫度極低的鹽水中，使得包含沉淀物的酒結(jié)冰，瓶塞被打開后，瓶?jī)?nèi)二氧化碳所形成的壓力就將這塊冰彈出，從而消除了沉淀物，這個(gè)步驟被稱為“除渣(degrgement)。”

除渣后，香檳要加少許含糖的調(diào)味酒(由糖和酒莊的儲(chǔ)備酒勾兌而成)，跟著香檳被加上特制的香檳木塞及鐵線圈，然后準(zhǔn)備付運(yùn)。香檳的酒瓶用厚實(shí)的玻璃制成，任氣泡翻騰，也萬(wàn)無(wú)失。 深色的玻璃使最強(qiáng)烈的日曬也無(wú)法侵人它的酒品精神。類似肩膀的曲線，高領(lǐng)上套者一個(gè)亮麗的項(xiàng)圈:瓶塞也呈現(xiàn)出優(yōu)美的線條，鐵絲封口里被禁銅的激情等你開啟。使人們已經(jīng)可以感覺(jué)到香檳酒即將帶來(lái)的所有快樂(lè)。

2)香檳的種類

①按使用葡萄區(qū)分可分為白中白 (Blane de Blanc)、黑中白(Blance De Noirs)、玫瑰紅(Rose)。

a.白中白(BlancdeBlanc)香檳只使用莎當(dāng)妮葡萄釀制的香檳，是所有香檳中最有陳年潛質(zhì)的。陳年的白中白香檳人口果味濃郁,并有帶烘面包香的柑橘果香。白中白香檳大多數(shù)不標(biāo)列年份，也有年份香檳,更有高級(jí)的豪華香檳，如Krug的ClosDuMensil,Salm’s等。

b.黑中白(Blanc De Noirs)香檳只用黑皮葡萄(黑比諾或比諾曼尼)釀成的香檳，這種酒的酒質(zhì)豐厚細(xì)膩，但產(chǎn)量少，價(jià)格昂貴。

c. 玫瑰紅(Rose) 香檳玫瑰紅香檳通 常由黑比諾和莎當(dāng)妮葡萄釀制而成，它是一種優(yōu)于普通類型的香檳酒，而且價(jià)格比普通類型的香檳酒要貴。

②按有無(wú)年份標(biāo)注分有年份香檳和未標(biāo)明年份香檳

a. 年份香檳( Vintage)大約每10年就只有4~5次這樣的情況:這一年內(nèi)， 香檳區(qū)的氣候十分有利于葡萄的生長(zhǎng)，因此cuve (調(diào)配酒)完全由當(dāng)年的葡萄釀制，無(wú)需混人其他年份釀制的cuvee (調(diào)配酒)。因此，理論上只有豐年才有年份香檳。標(biāo)明釀制年份的香檳酒的陳化時(shí)間通常比未標(biāo)明釀制時(shí)間的香檳酒的陳化時(shí)間長(zhǎng)2年或更久，這使年份香檳口味更豐富、酒質(zhì)更細(xì)膩精致、回味更綿長(zhǎng)。

b.未標(biāo)明年份香檳(Non- Vintage)未標(biāo)明年份香檳，純粹靠釀酒師的技術(shù)，年復(fù)一年釀制出與本酒莊傳統(tǒng)風(fēng)格相符的香檳酒。有一種說(shuō)法甚至認(rèn)為:以未標(biāo)明年份香檳來(lái)比試，更能顯示各香檳酒莊的水平高低。不標(biāo)列年份香檳通常都用當(dāng)年收成的葡萄，加上很可能來(lái)自多個(gè)不同年份的調(diào)配酒(cuvee)釀制而成。未標(biāo)明年份香檳的銷量占香檳總銷量的70% ~ 85%。

③按糖度分類  釀制香檳的調(diào)配酒(cuvee) 幾乎都要加糖，只有標(biāo)明不加糖(Non dos-age)才例外。香檳的甜度分為6級(jí)，由最干到最甜:

a. Extra Burt (極干，最不甜)

b. Brut (超級(jí)干)-每公升剩余糖分為 0.15克。

c. Extra Sec (直譯為特干，但實(shí)際是干或中度干) -每公升剩余糖分為 12~ 20克。以現(xiàn)在的習(xí)慣，這種香檳只被視為略甜。

d. Scc (直譯是干，其實(shí)是中至中甜)__每公升剩余糖分為17~35克。這種香檳，已有甜味了。

e.  Demi-Sec (直譯是半干，實(shí)際是甜) _ 每公升剩余糖分為35~50克。又稱為Rich。f. Doux (甜，應(yīng)該是極甜)甜品酒香檳， 每公升剩余糖分50克以上。 現(xiàn)幾乎不生產(chǎn)了。

香檳酒對(duì)一個(gè)人來(lái)說(shuō)是甜還是甘，這只是個(gè)人喜好的問(wèn)題。但是優(yōu)質(zhì)的香檳酒一定要具備以下幾點(diǎn):氣泡-定要細(xì)小、持久，口感要細(xì)膩柔和。

3)香檳酒的飲用及與菜肴的搭配

①開啟香檳酒先解開瓶塞 上的鐵絲封口，把瓶口向無(wú)人的方向略偏45°。一手按住瓶塞，另一只手從瓶底將酒瓶托住，然后慢慢地旋轉(zhuǎn)酒瓶，酒瓶轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)瓶塞會(huì)自動(dòng)旋出，驚喜旋即噴薄而來(lái)....在每個(gè)酒杯里先倒人一點(diǎn)酒，然后加至酒杯的2/3處即可。

②酒杯的選用在最初的 18世紀(jì)，香檳酒是用錐形腳杯飲用。19 世紀(jì)時(shí)，則流行用大扁酒杯。但香檳酒愛(ài)好者更喜歡用高腳酒杯?，F(xiàn)在則普遍使用高腳的郁金香型酒杯。這種酒杯有更多的空間，任氣泡翻滾升騰，而酒的香氣則可以充分地得以釋放。

③飲用香檳的溫度香 檳酒是清涼飲品，但不可加冰塊稀釋，在冰桶里放20分鐘或在冰箱內(nèi)平放3小時(shí)，就可以達(dá)到理想溫度(8~ 10°C)。但切勿用冰柜存放香檳酒，過(guò)度的冷凍會(huì)斷送香檳的美味。

二、德國(guó)葡萄酒

德國(guó)不僅啤酒舉世聞名，葡萄酒也在世界酒壇占有一席之地，其葡萄種植面積僅約10萬(wàn)公頃，只有法國(guó)和意大利的110。其葡萄酒年產(chǎn)量約1億公升，又以白葡萄酒為主，約占總產(chǎn)量的87%,類型非常豐富，從一般清淡半甜型的甜白酒到濃厚圓潤(rùn)的貴腐甜酒都有，另外還有制法獨(dú)特的冰酒。

德國(guó)是世界著名的葡萄酒生產(chǎn)國(guó)之一，葡萄種植園較偏北，氣候較寒冷。從羅納河谷的馬塞勒到萊茵河谷、摩澤爾等地，很早就有了葡萄園，早在公元3世紀(jì)時(shí)羅馬皇帝曾以種植糧食為由，下令搗毀這些地區(qū)的葡萄園，但幸運(yùn)的是公元276282年，當(dāng)時(shí)的統(tǒng)治者布魯布斯皇帝卻鼓勵(lì)他的臣民重新栽種葡萄。

羅馬人將葡萄栽培技術(shù)首先帶到了摩澤爾地區(qū)，并由此傳到了萊茵河流域，羅馬人入侵以后，葡萄園主要被教堂擁有，由修道士們?cè)苑N，即使是今天，教堂仍擁有大部分的葡萄園。

德國(guó)的葡萄產(chǎn)地因?yàn)橹幌抻诒辈恳粠?，所以栽培十分困難，而且這些地區(qū)的葡萄如果收獲過(guò)早，則糖分太少，所釀出的葡萄酒，酒精成分不夠，品質(zhì)也不佳。為了保持德國(guó)葡萄酒的名聲和特色，防止因?yàn)E采所造成的品質(zhì)低劣，大家共同推出一個(gè)地方性委員會(huì)，由它來(lái)決定采摘葡萄的時(shí)間，所以在德國(guó)的葡萄園，8月最后一次整理葡萄園后，所有人員一律禁止出人，直到委員會(huì)一聲令下，大家才能進(jìn)園采摘。

德國(guó)主要生產(chǎn)世界著名的白葡萄酒，因而，德國(guó)葡萄酒產(chǎn)量中80%左右是白葡萄酒， 其他20%是玫瑰紅葡萄酒和紅葡萄酒。德國(guó)的白葡萄酒因?yàn)樘撬岫瓤刂频煤芎?，故品質(zhì)極佳，堪稱世界一流，與法國(guó)勃艮地白葡萄酒相比，甜味稍重，酸味稍強(qiáng)，但口味很新鮮、清爽，帶有一種蘋果的清香，酒精度比法國(guó)的白葡萄酒低8%~11%左右，因而德國(guó)白葡萄酒適合在新鮮時(shí)飲用。

此外，德國(guó)有一種白葡萄酒與一般白葡萄酒制法不同，它不是在葡萄成熟時(shí)采摘，而是讓葡萄在葡萄藤上枯萎，并任由微生物侵襲，最后成為“貴腐”的葡萄干。因?yàn)檫@種葡萄所能供給的葡萄汁很少，而且糖分很高，故釀出來(lái)的葡萄酒有著蜂蜜般的風(fēng)味，特別圓潤(rùn)香濃，而且酒精含量很高。因此，這類酒愈陳愈香，真可謂白葡萄酒中的上品了。這種葡萄在德國(guó)被稱為“千漿果葡萄酒”。它類似法國(guó)的貴腐葡萄酒。

德國(guó)紅葡萄酒和玫瑰紅葡萄酒產(chǎn)量所占比例較少，而且缺乏顏色和酒體，品質(zhì)并不很好；白葡萄酒也是以干型為主，同時(shí)，德國(guó)也生產(chǎn)起泡葡萄酒，并稱之為“sekt即為起泡的意思。

1.德國(guó)的葡萄品種德國(guó)用于生產(chǎn)葡萄酒的葡萄品種以白葡萄為主，占全部葡萄總量的86%左右，其主要品種有墨勒.圖爾高、雷司令、西爾凡納等，紅葡萄只占14%，主要品種有黑比諾(在德國(guó)被稱為Spaburgunder)。

2.德國(guó)葡萄酒的分級(jí)制度

(1)普通餐酒(Tafel wein)。

(2)地區(qū)餐酒(Landwein)。

(3) 優(yōu)質(zhì)地區(qū)餐酒(Qualitatswein Bestimmter Anbaaugebiete QBA) 這一級(jí)的葡萄酒必須產(chǎn)自德國(guó)13個(gè)產(chǎn)區(qū)中的一一個(gè)區(qū)，各項(xiàng)規(guī)定比前兩等級(jí)要嚴(yán)格許多。而且所采用的葡萄，也必須有較高的成熟度。

(4)高級(jí)優(yōu)質(zhì)地區(qū)餐酒(Qualitatswein mit Pradikat QmP)這是德國(guó)最高級(jí)的葡萄酒，除了有極高的品質(zhì)外，添加糖分是絕對(duì)禁止的。依成熟度又分為6個(gè)等級(jí)，裝瓶時(shí)必須在酒標(biāo)上注明屬于哪一個(gè)等級(jí)。這6個(gè)等級(jí)分別是:

1)Kabinett正常采摘葡萄。

2) Spatlese 遲摘 葡萄。

3) Auselese 精選采摘。

4) Beerenauslese 漿果葡萄。

5) Trockenbeerenauslese 干漿 果葡萄。

6) Eiswein冰葡萄采摘，直接從葡萄藤上采摘已經(jīng)結(jié)冰的葡萄，并在冰凍狀態(tài)下送酒廠榨汁。

3.德國(guó)葡萄酒產(chǎn)地德國(guó)的葡萄酒產(chǎn)區(qū)分布在北緯47度~ 52度之間，是全世界葡萄酒產(chǎn)區(qū)的最北限，雖然種植環(huán)境不佳，但憑著當(dāng)?shù)靥赜械娘L(fēng)土和日耳曼人卓越的釀造技術(shù)，也釀造出媲美法國(guó)的頂級(jí)葡萄酒，成為寒冷地區(qū)的葡萄酒典范。主要產(chǎn)區(qū)為萊茵流域、納赫、摩塞爾河流域、巴登、烏騰堡等地。其中萊茵流域又分為萊茵高、萊茵法茲、萊茵黑森3個(gè)產(chǎn)區(qū)，所出產(chǎn)的酒泛稱菜茵酒，口味較摩塞爾河流域生產(chǎn)的葡萄酒來(lái)得濃郁。

(1) 萊茵高  種植面積只有3000多公頃的萊茵高，早在加洛林王朝時(shí)期就開始大規(guī)模種植葡萄，但該區(qū)繁榮的葡萄產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)，主要莫基于本篤教派約翰尼斯貝格修道院及西多教派埃伯巴赫修道院。這兩所修道院人員在1773年實(shí)驗(yàn)出晚收成的葡萄，對(duì)后來(lái)德國(guó)葡萄酒的發(fā)展有重大貢獻(xiàn)。本區(qū)著名的葡萄園位處南向斜坡，白天可獲得充分的日照，夜晚則為來(lái)自萊茵河面的霧氣所籠罩，十分適合葡萄的種植。著名的貴腐葡萄即生長(zhǎng)在如此的優(yōu)良環(huán)境中，而以貴腐葡萄釀制而成的超甜貴腐葡萄酒，擁有獨(dú)特晶瑩的金黃色澤，風(fēng)味絕佳。

(2) 萊茵法茲  萊茵法茲原文為“宮殿”之意，因古羅馬皇帝奧古斯都在此建行宮而得名。此區(qū)是德國(guó)所有葡萄酒產(chǎn)區(qū)中氣候最佳、土壤最肥沃的地區(qū)，再加上高密度的種植方式，使得葡萄產(chǎn)量非常高，也是德國(guó)葡萄酒產(chǎn)量最高的地區(qū)。本區(qū)葡萄品種以雷司令為主、紅酒、白酒均有生產(chǎn)，白酒的種類又特別豐富，從風(fēng)味樸實(shí)、特性優(yōu)越到被評(píng)為最頂級(jí)的葡萄酒都有，其中又以遲摘葡萄酒的做法最為特殊。所謂的“遲摘”是指葡萄成熟后先不摘下，讓其留在葡萄架上自然風(fēng)干枯菱，并任由貴腐菌附著發(fā)酵，而形成汁液不多的葡萄干;由于以此方式收獲的葡萄糖分特別高，所釀出來(lái)的葡萄酒風(fēng)味格外圓潤(rùn)香濃，且?guī)в幸环N獨(dú)特的蜂蜜味，堪稱是白酒中的上品。

(3) 萊茵黑森  萊茵黑森是德國(guó)最大的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，德國(guó)最受歡迎的葡萄酒“圣母之乳”,就是來(lái)自該區(qū)。像乳汁一般甜美的“圣母之乳”,口味清淡，芳香醇厚，喝過(guò)者皆贊不絕口。此外，該區(qū)所產(chǎn)的雷司令白酒，不僅口感平衡細(xì)致，而且有濃郁的蜜桃和柑橘等香味。

(4) 納赫  納赫因位于萊茵黑森與摩塞爾區(qū)之間，所以出產(chǎn)的酒也兼具有這兩區(qū)的特色。不過(guò)，由于該區(qū)土質(zhì)多變，富含各種礦物，使得這里生產(chǎn)的葡萄酒擁有不同的風(fēng)味。

(5) 摩塞爾河流域 摩塞爾河發(fā)源于法國(guó)的弗日山脈，向北流出法國(guó)，為德國(guó)和盧森堡的天然國(guó)界并在德國(guó)西部邊境蜿蜒流轉(zhuǎn)。摩塞爾河注入萊茵河前，因河道曲折多彎，而有許多地形險(xiǎn)惡、日照充足的河階地，提供了非常適合葡萄生長(zhǎng)的天然環(huán)境。摩塞爾地區(qū)的開發(fā)，始于公元前16年羅馬皇帝奧古斯都為了抵御北方蠻族而在托利亞建城。羅馬人在建城的同時(shí)，也在這塊土地開啟了德國(guó)葡萄酒的歷史，此舉不但奠定了摩塞爾河地區(qū)的繁榮的基礎(chǔ)，也為它贏得了“德國(guó)葡萄酒之都”的美譽(yù)。主要的葡萄酒產(chǎn)地為位于中游的伯恩卡斯特、薩爾河地區(qū)及魯爾河地區(qū)等。該區(qū)土壤由黑色板巖、礫沙石及貝殼鈣構(gòu)成，土質(zhì)肥沃，所栽種的葡萄以雷司令品種為主，占有55%的種植面積，但因產(chǎn)量低，葡萄酒產(chǎn)量只占33%。以該區(qū)雷司令葡萄所釀制的葡萄酒，擁有一種獨(dú)特的煙熏味，相較于萊茵高葡萄酒，有著較爽朗的口感和清新的酸味，同時(shí)還有非常獨(dú)特的新鮮花香，大多屬于適合存放不久即飲用的酒。

(6) 巴登  巴登是德國(guó)最南端的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，由于該區(qū)的氣候條件相當(dāng)優(yōu)越，目照時(shí)間極長(zhǎng)，是德國(guó)最溫暖的區(qū)域，因此常被喻為德國(guó)的普羅旺斯。此地在羅馬人來(lái)此種植葡萄之前，就已經(jīng)有野生葡萄的存在。巴登的葡萄種植面積在全德國(guó)排名第三，白葡萄酒和紅葡萄酒都有生產(chǎn)，其中紅葡萄酒的產(chǎn)量?jī)H次于鳥騰堡，居全國(guó)第二位。由于氣候的關(guān)系，巴登的葡萄品種不同于德國(guó)其他產(chǎn)區(qū)以雷司令品種為主，而是以具有地方特色的皮諾葡萄為主。皮諾葡萄包括有黑皮諾葡萄、白皮諾葡萄以及灰皮諾葡萄，其中又以灰皮諾葡萄最為重要，非常適合用來(lái)釀造遲摘或貴腐型的甜酒。該區(qū)所產(chǎn)葡萄酒，在口感上較為豐潤(rùn)飽滿，更具有南方的特色。

(7) 烏騰堡  烏騰堡是德國(guó)少數(shù)紅葡萄酒產(chǎn)量高于白葡萄酒的產(chǎn)區(qū)，也是德國(guó)最大的紅酒產(chǎn)地。這里的葡萄園大半種植紅葡萄，品種多達(dá)50種，其中又以林格葡萄、黑雷司令葡萄及林柏格葡萄最為重要。此外，本地的紅葡萄酒顏色都相當(dāng)清淡，很少有單寧的澀味。烏騰堡過(guò)去因土地繼承法規(guī)定將土地均分給繼承人，葡萄園被分割得極小，平均面積不到1公頃。為了顧及成本，大部分的葡萄農(nóng)都將葡萄交給釀酒合作社，所以此區(qū)少有獨(dú)立的釀酒 、。而當(dāng)?shù)鼐用竦哪昶骄嬈咸丫屏渴侨珖?guó)人均值的兩倍。產(chǎn)的葡萄酒幾乎自給自足，少有多余的酒可供外銷。

三、意大利葡萄酒

位于地中海的意大利，天然條件非常適合葡萄的生長(zhǎng)。意大利因北方有高聳的阿爾卑斯山阻擋北風(fēng)的侵襲，氣候不是很冷；狀如長(zhǎng)靴的國(guó)土夾峙于地中海與亞得里亞海之間，又使得濕度恰倒好處。而縱貫?zāi)媳钡膩喥綄幊錾矫}，造成地形上的諸多變化，也造就了許多條件獨(dú)特的葡萄酒產(chǎn)區(qū)。良好的氣候和優(yōu)越的地理?xiàng)l件，使整個(gè)意大利宛若一座大葡萄園。 在意大利半島葡萄園幾乎隨處可見(jiàn)。國(guó)土面積不大的意大利，葡萄酒產(chǎn)量位居世界榜首，出產(chǎn)全球近1/5的葡萄酒，這- 直是意大利人引以為驕傲的。當(dāng)然，意大利不僅是在產(chǎn)量方面有驕人的成績(jī)，其葡萄酒歷史也相當(dāng)悠遠(yuǎn)，而且釀酒葡萄的種類非常的多元，各產(chǎn)區(qū)都有深具濃厚地方特色的葡萄酒，葡萄酒種類的繁多，大概只有法國(guó)能在這方面可與之比擬。

1.意大利葡萄酒的分級(jí)制度

意大利的分級(jí)制度從1963年開始成立，多少有一點(diǎn)法國(guó)制度的影子，一共分為4個(gè)等級(jí)。其中DOC和DOCG屬于特定產(chǎn)地出產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)葡萄酒，而另兩種IGT和VdT則屬于比較普通的餐酒。

(1) DOCG ( Denominazione di Origine Controllata e Garantita)，這一等級(jí)的葡萄酒是意大利分級(jí)系統(tǒng)中的最高等級(jí)，目前只有13個(gè)葡萄酒產(chǎn)區(qū)獲此殊榮登上這一個(gè)等級(jí)。對(duì)于DOCG這一.等級(jí)的葡萄酒不論在土地的選擇、品種的采用、單位公頃產(chǎn)量等各方面的規(guī)定都非常嚴(yán)格，而且必須具有相當(dāng)?shù)臍v史條件。

(2) DOC (Denominazion di Origine Contollata)目 前意大利有數(shù)百個(gè)葡萄酒產(chǎn)區(qū)屬于DOC的等級(jí)，大部分都是傳統(tǒng)的產(chǎn)區(qū)，依據(jù)當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)特色制定生產(chǎn)的條件，約略等同于法國(guó)的AOC等級(jí)的葡萄酒。

(3) IGT (Indicazione Geografiche Tipci)這一等級(jí)的葡萄酒相當(dāng)于法國(guó)Vin de pay,標(biāo)示產(chǎn)區(qū)以及品種等細(xì)節(jié)，相關(guān)的生產(chǎn)規(guī)定比DOC以上等級(jí)寬松，彈性較大。這一等級(jí)的葡萄酒在意大利并不普遍，相當(dāng)少見(jiàn)。

(4) VdT ( Vino da Tavola)這是意大利最普通等級(jí)的葡萄酒，限制和規(guī)定最不嚴(yán)格，目前此等級(jí)的酒依舊是意大利葡萄酒的主力。

 

雖然近幾年意大利新增了許許多多DOC或DOCG產(chǎn)區(qū)，但是這兩個(gè)等級(jí)的葡萄酒在意大利葡萄酒總產(chǎn)量中所占比例還是很低，產(chǎn)量大的普通餐酒依舊是最主要的。但值得一提的是意大利有不少產(chǎn)區(qū)也出產(chǎn)品質(zhì)相當(dāng)卓越的VdT,這些特級(jí)的VdT雖然有絕佳的表現(xiàn)，但因?yàn)槠贩N或其他生產(chǎn)條件不符DOC的規(guī)定，只能以VdT的等級(jí)出售。

2.意大利葡萄酒的主要產(chǎn)區(qū)

(1)皮蒙區(qū)皮蒙區(qū)是意大利最大的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，不僅歷史悠久，而且產(chǎn)區(qū)內(nèi)許多品質(zhì)已達(dá)極至的葡萄酒，更是讓意大利葡萄酒釀造業(yè)引以為傲;而皮蒙區(qū)獨(dú)步意大利的美食更和這里的葡萄美酒相映生輝。皮蒙區(qū)幾乎有一半以上的面積是山區(qū)，所以這里有許多葡萄園就立于日照效果好的斜坡。Piedmont意大利語(yǔ)的原意是“山腳”。這里的氣候?qū)儆诖箨懶詺夂騾^(qū)，冬季長(zhǎng)而且寒冷，夏季炎熱，秋季常有潮濕的細(xì)雨。

1)皮蒙區(qū)特有的葡萄品種單一品種葡萄酒是皮蒙的主流，先認(rèn)識(shí)這里的主要品種后，就比較容易掌握區(qū)內(nèi)葡萄酒的特性。內(nèi)比歐露(Nebbiolo)是皮蒙區(qū)內(nèi)歷史最久、適應(yīng)性最好、同時(shí)也最負(fù)盛名的品種，皮蒙區(qū)內(nèi)最著名的紅酒產(chǎn)區(qū)如巴羅洛(Barolo)、巴巴瑞斯克( Barbaresco)以及加替那拉(Gattinara) 等DOCG等級(jí)的產(chǎn)區(qū)都采用內(nèi)比歐露作為主要或惟一的品種。強(qiáng)勁的單寧是內(nèi)比歐露紅酒最明顯的特性，同時(shí)顏色深黑，常有紫羅蘭或黑色漿果的香味，成熟后更有巧克力甚至松露等酒香;酸度高，酒齡淺時(shí)常常酸澀難以人口，必須經(jīng)過(guò)非常長(zhǎng)的瓶中培養(yǎng)、陳化，才能逐漸地讓單寧柔化，并展現(xiàn)濃郁豐富的酒香。除了內(nèi)比歐露，多切托(Doleto)和巴貝拉(Babe) 也是皮蒙的重要紅酒品種。白葡萄酒雖然產(chǎn)量很小，但卻有具有迷人風(fēng)味的Gavi 干白葡萄酒、Asi Spumate氣泡酒。

2)皮蒙的重要產(chǎn)區(qū)皮蒙是 意大利最大的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，區(qū)內(nèi)的DOC和DOCG多達(dá)50多個(gè)，大部分以品種和產(chǎn)區(qū)-起命名 ，如Nebbiolo d' Alba、Moscatod' Asti 等等。

①巴羅洛(Barolo) 在整 個(gè)皮蒙有不少內(nèi)比歐露產(chǎn)區(qū)，各有獨(dú)自的特色，但如果要選出顏色最深黑、香味最強(qiáng)勁細(xì)膩、變化最豐富、口感最殷實(shí)濃厚，而且最禁得起時(shí)間考驗(yàn)的內(nèi)比歐露，則非巴羅洛莫屬了。巴羅洛產(chǎn)區(qū)位于阿爾巴市(Alba) 南部的山區(qū)，已經(jīng)接近皮蒙的最南端。因?yàn)閮?nèi)比歐露是相當(dāng)晚熟的品種，所以這里的葡萄農(nóng)通常會(huì)把日照效果最好的南坡地留給內(nèi)比歐露，好讓它緩慢地成熟，所以整個(gè)巴羅洛區(qū)內(nèi)只有1200 公頃是屬于Barolo DOCG產(chǎn)區(qū)，而其他位置較差的地方就只能用來(lái)種巴貝拉(Barbera) 和多切托(Dole–to)了。

②巴巴瑞斯克(Barbarese)位于阿爾巴市東北部的巴巴瑞斯克(Barbareseo) 也是一個(gè)內(nèi)比歐露紅酒的DOC產(chǎn)區(qū)，因?yàn)猷徑土_洛區(qū)，而且口味上比較淡一點(diǎn)， 所以常被擺在巴羅洛區(qū)的后面。其實(shí)巴巴瑞斯克的精彩處就在于它較巴羅洛葡萄酒在口感上更婉約細(xì)膩，香味更濃郁多變。

3)白葡萄酒與氣泡酒皮蒙區(qū)內(nèi)的阿 士提省(Ast) 的特產(chǎn)氣泡酒Spumante,是法國(guó)香檳酒外最著名的氣泡酒之- 。由于是采用香味獨(dú)特的蜜思嘉葡萄品種釀成，口味和其他以莎當(dāng)妮及黑比諾為主的氣泡酒全然不同。蜜思嘉貫有的花香和荔枝等熱帶水果香，濃郁迷人。通常被釀成甜型或半甜型，非?？煽诿匀?，最好趁著新鮮果香還未消失前飲用?，F(xiàn)在其已經(jīng)是屬于DOCG等級(jí)，稱為Asti或Asti Spumante,另外也有微泡型的Muscato d’Asti。 采用科第斯(Cortese) 品種的嘉維(Gavi) 產(chǎn)區(qū)位于皮蒙的最東邊。

(2) 托斯卡尼區(qū)一古老的藝術(shù)之地 位于意大利中部， 西面臨海。該區(qū)主要生產(chǎn)紅、白葡萄酒。著名的紅葡萄酒干蒂(Chiant) 是意大利具有代表性的酒品之一，它享譽(yù)國(guó)內(nèi)外，是以稻草所編織的套子包裝在圓錐形酒瓶外，這種獨(dú)特的包裝器皿稱為“菲亞斯”(Fi-ashi)。干蒂葡萄酒呈紅寶石色，清亮晶瑩、富有光澤。優(yōu)質(zhì)干蒂酒通常使用波爾多形狀的酒瓶包裝。3

(3) 倫巴第倫見(jiàn)第位于意大利北部，與瑞士交界。該區(qū)峰郵不平但卻十分美雨，葡物園一般位于海拔400米的山區(qū)，大約9月中旬到10月份開始收獲面制。生產(chǎn)的主要葡萄酒品種有:紅、白、玫瑰紅和白起泡葡萄酒。

該區(qū)被冠以DOC的葡萄酒較多，但一般都在酒齡年輕時(shí)飲用，著名的紅葡萄酒有波提西奴、沙賽拉、英菲奴、格魯米羅。白葡萄酒有魯加那、巴巴卡羅(barbacarlo)、客拉斯笛迪奧(Clastidium)等。

(4)威尼托( Veneto)位于意大利東北部，該區(qū)有著名城市威尼斯(Venice) 和維羅納。生產(chǎn)的葡萄酒品種有:優(yōu)質(zhì)干型紅、白葡萄酒、甜型紅葡萄酒等，其中以優(yōu)質(zhì)紅、白葡萄酒較為著名，如ValPolicella (瓦爾波利賽拉)、Bardolino (巴多里奴)、Soave (索阿威)等。索阿威是意大利著名的干白葡萄酒，它色澤金黃，酸味和香味較淡，但口味十分爽快。

四、西班牙葡萄酒

西班牙的葡萄酒歷史相當(dāng)久，早在羅馬時(shí)代即已盛行葡萄酒的釀造，葡萄樹的種植到處可見(jiàn)。后因伊斯蘭教勢(shì)力的擴(kuò)張，葡萄酒的釀造一度受到嚴(yán)重打擊，但仍然延續(xù)了下來(lái)。一直到了15世紀(jì)，回教徒的勢(shì)力衰退后，葡萄酒產(chǎn)業(yè)再度興盛。西班牙在地理位置上，三面環(huán)海，氣候形態(tài)主要為地中海式氣候及海洋性氣候，配合當(dāng)?shù)氐氖屹|(zhì)熟土，所生產(chǎn)的葡萄酒以口感細(xì)致聞名，酒精濃度高、酒力強(qiáng)勁為其特色。其葡萄種植面積廣達(dá)140萬(wàn)公頃全世界種植葡萄面積最大的國(guó)家，但因采取復(fù)合式耕作，園內(nèi)同時(shí)種植其他果樹，加上農(nóng)民過(guò)時(shí)的栽培技術(shù)、品質(zhì)管制不良等因素，使其葡萄酒產(chǎn)量?jī)H占世界第三。

西班牙生產(chǎn)各種類型的葡萄酒，又以雪梨酒(加烈葡萄酒的一種)最為馳名世界，堪稱國(guó)寶酒。知名的瑪拉加酒也是加烈葡萄酒的一種，但口味較甜。紅酒從濃郁復(fù)雜到談難細(xì)獨(dú)  的風(fēng)味都有。至今仍采用澆惑傳統(tǒng)方式釀造的氣泡酒，泡綿長(zhǎng)、香氣優(yōu)雅，帶有一種淡的橘口味。另外，也生產(chǎn)白酒和玫瑰紅酒，但在國(guó)際上較不具有知名度。

五、葡萄牙的葡萄酒

葡萄牙由于地處大西洋沿岸，因此離海的遠(yuǎn)近是各地氣候差異的主要原因。分布在大西洋岸的地區(qū)雨量充沛，普遍潮濕涼爽，氣候穩(wěn)定且溫和。離海岸愈遠(yuǎn)的地區(qū)，氣候愈是嚴(yán)酷，不僅干燥且溫差大。氣候的因索，使得沿大西洋岸的地區(qū)較適合葡萄的生長(zhǎng)，種植也較內(nèi)陸地區(qū)廣大。全國(guó)有110的耕地種植葡萄，目前是全世界第七大葡萄酒生產(chǎn)國(guó)。

葡萄牙是古老的產(chǎn)酒國(guó)，所產(chǎn)的葡萄酒以波特酒和馬德拉酒最為馳名。波特酒的原產(chǎn)區(qū)位于多瑙河上游，“波特”一名則來(lái)自多瑙河下游出?？诘呢涍\(yùn)港波特市。波特酒的配制，至今仍采用傳統(tǒng)的腳踩法進(jìn)行榨汁，以保持葡萄核的完整無(wú)缺。新釀的酒在經(jīng)過(guò)初步的存放后，到了春天即以船運(yùn)到波特港，在這里裝入橡木桶內(nèi)進(jìn)行陳釀，再經(jīng)混合釀制和裝瓶的程序，著名的波特酒就誕生了。

馬德拉酒產(chǎn)自摩洛哥外海的馬德拉島。制法非常特殊，釀好的酒里添加一點(diǎn)白蘭地以提  高酒精濃度，再放進(jìn)水泥槽中，以30~50C存放3個(gè)月以上，加速成熟和老化，這使得馬德拉酒擁有一種略呈氧化的特殊香味。

第四節(jié) 新世界的葡萄酒

一、澳洲葡萄酒 

 

在18世紀(jì)末，歐洲移民將葡萄引進(jìn)炎熱干燥的澳洲大陸之前，這里從來(lái)就不曾有過(guò)葡萄的蹤影。不同于南、北美等新大陸產(chǎn)區(qū)，早期葡萄酒發(fā)展經(jīng)常借助教會(huì)的力量，澳洲的葡萄酒業(yè)在一開始就以商業(yè)目的為主。早先建立在新南威爾土洲(NewSouthWales)的悉尼附近，但經(jīng)常遭受病蟲害的侵?jǐn)_，最早種植成功的產(chǎn)區(qū)是位于悉尼北面的獵人谷ley)。之后在19世紀(jì)后逐步向西部的西澳大利亞洲(WestermAustralia)、南部的維多利亞洲(Victoria)發(fā)展，目前葡萄種植最廣的南澳大利亞洲( South Australia) 反而是最晚開發(fā)的產(chǎn)區(qū)。新式的技術(shù)以及現(xiàn)代化設(shè)備，配合國(guó)際知名的葡萄品種和大型的酒廠，澳洲的葡萄酒以平實(shí)的價(jià)格供應(yīng)全球的市場(chǎng)，使澳洲葡萄酒普遍地受到矚目和肯定。

1.葡萄酒產(chǎn)區(qū)的天然環(huán)境

整個(gè)澳洲大陸的內(nèi)陸是干燥炎熱的沙漠和莽原，北部緯度低，已屬熱帶雨林區(qū)，都不適合葡萄的種植。東部海岸區(qū)因有海洋的調(diào)節(jié)，氣候比較溫和潮濕，是發(fā)展最早的葡萄酒產(chǎn)區(qū)。西部海岸因有寒流經(jīng)過(guò)，非常干燥，只有南端靠近佩斯市(Perth) 附近，有一-小塊地中海氣候區(qū)，可供葡萄的種植。由于受到西風(fēng)的影響，南澳阿得雷德(Adelaide)附近也屬于地中海氣候區(qū)，是目前澳洲的葡萄產(chǎn)區(qū)。總之，澳洲的葡萄酒產(chǎn)區(qū)主要位于澳洲大陸的東南角，從新南威爾士洲的獵人谷產(chǎn)區(qū)，往南經(jīng)過(guò)維多利亞到南澳大利亞洲東南隅的阿得雷德市(delidedi)這一小角內(nèi)的葡萄園就占了澳洲葡萄產(chǎn)區(qū)90%以上的面積。其中南澳占50%以上，新南威爾士占25%，維多利亞占21%，其他幾個(gè)地區(qū)都顯得微不足道。紅色土壤是澳洲最典型的景觀，例如紅色黏土、紅色火成巖石、紅色沉積土以及紅色石灰質(zhì)黏土等等，讓原本已經(jīng)相當(dāng)干熱的澳洲風(fēng)景，看起來(lái)更加的火熱。

2.澳洲常見(jiàn)的葡萄品種

來(lái)自法國(guó)隆河谷產(chǎn)區(qū)北部的希哈種葡萄在澳洲東南部找到了第二故鄉(xiāng)，在這里Shiraz是種植最普遍的品種，在南澳以及新南威爾土洲內(nèi)比較炎熱的產(chǎn)區(qū)表現(xiàn)比較好。因?yàn)榉N植廣，好壞差距大，有濃郁雄厚型的，也產(chǎn)清淡簡(jiǎn)單的日常餐酒。除了釀成100%的希哈外，也經(jīng)常混合卡本內(nèi).蘇維翁，主要用來(lái)釀造氣泡酒的黑皮諾，以及酒精強(qiáng)勁的格那希。

白色葡萄品種以夏多內(nèi)最為重要，澳洲的夏多內(nèi)向來(lái)以濃重橡木味和熟透了的水果香為特色，相當(dāng)受歡迎。來(lái)自德國(guó)的雷司令意外地在澳洲出產(chǎn)品質(zhì)優(yōu)異的干型以及半甜型的白酒，主要產(chǎn)自南澳。塞米雍種葡萄在澳洲出產(chǎn)相當(dāng)具有當(dāng)?shù)靥厣钠咸丫疲履贤柾林薜墨C人谷是最著名的產(chǎn)區(qū)，有相當(dāng)長(zhǎng)的瓶中陳釀的潛力。

3.獨(dú)樹一幟的釀酒技術(shù)

雖然澳洲如同其他新興的葡萄酒產(chǎn)國(guó)一樣，出產(chǎn)大量的卡本內(nèi)·蘇維翁紅酒以及夏多內(nèi)白酒，但是當(dāng)?shù)蒯劸茙熢卺勗旒夹g(shù)上的研究與創(chuàng)新，卻也為一些在全球各地普遍生產(chǎn)的品種帶來(lái)新的口味。澳洲經(jīng)常采用人工培養(yǎng)的酵母，讓葡萄酒散發(fā)更濃郁的熱帶水果香味，伴隨來(lái)自橡木桶的香草和奶油等濃香，也許不如天然酵母來(lái)得豐富細(xì)致，但是卻頗受大眾的歡迎。此外，為了保有足夠的酸度，澳洲的葡萄酒大多沒(méi)有進(jìn)行柔化酸度的乳酸發(fā)酵，以維持清新的口感。

4.澳洲的產(chǎn)酒區(qū)

乍一看到澳洲的產(chǎn)區(qū)圖，會(huì)讓人覺(jué)得澳洲的三十幾個(gè)產(chǎn)區(qū)都相當(dāng)狹小且獨(dú)立。事實(shí)上，僅是澳洲產(chǎn)葡萄最多的東南部一角，面積就相當(dāng)于美國(guó)加州葡萄產(chǎn)區(qū)的兩倍，所以各產(chǎn)地雖然分散，卻不見(jiàn)得狹小。在澳洲6個(gè)產(chǎn)酒州中，以南澳大利亞最為重要，擁有澳洲半數(shù)以上的葡萄酒。

 (1)新南威爾士洲( New South Wales)  這里是澳洲發(fā)展最早的葡葡酒產(chǎn)區(qū)，氣候相當(dāng)炎熱，特別是獵人谷產(chǎn)區(qū)。獵人谷以出產(chǎn)耐久存的塞米雍白酒和濃厚的希哈紅酒而受到全球矚目。這里的塞米雍白酒通常發(fā)酵后就直接裝瓶，經(jīng)過(guò)數(shù)年的瓶中陳釀經(jīng)常會(huì)有非常獨(dú)特的口感。

(2)維多利亞州  維多利亞州是澳洲葡萄酒的第三大產(chǎn)地。位于墨爾本東北的葉拉谷( Yarra Valley)是近年來(lái)頗受矚目的葡萄酒產(chǎn)區(qū)。莎當(dāng)妮和黑比諾是這里的主要葡萄品種。

(3)南澳大利亞雖然這里葡萄的種植較晚，但卻以得天獨(dú)厚的環(huán)境成為澳洲最重要的葡萄酒產(chǎn)區(qū)。比較著名的產(chǎn)地有：克雷谷、芭羅莎谷、寇那瓦納等。這里出產(chǎn)的葡萄酒品種比較齊全。

二、美國(guó)葡萄酒

美國(guó)是世界第四大葡萄酒生產(chǎn)國(guó)，各州或多或少都生產(chǎn)葡萄酒，不過(guò)真正較具有規(guī)模的只有加州、俄勒岡州、華盛頓州、紐約州以及德州等地區(qū)。其中加州的葡萄酒產(chǎn)量又獨(dú)占全美總產(chǎn)量的80%,因此被稱為“美國(guó)葡萄酒的故鄉(xiāng)”。美國(guó)葡萄酒業(yè)是一個(gè)較新的行業(yè)。19世紀(jì)晚期，當(dāng)移民浪潮席卷智利、阿根廷和美國(guó)時(shí)，這些國(guó)家的葡萄酒釀制業(yè)才開始起步。而就在這些國(guó)家的葡萄酒業(yè)正處于方興未艾的時(shí)候，美國(guó)國(guó)會(huì)卻通過(guò)了禁酒法案(tion),令美國(guó)的葡萄酒業(yè)(以及一切酒類工業(yè))陷入停頓狀態(tài)。然后美國(guó)又經(jīng)歷了經(jīng)濟(jì)蕭條時(shí)期、第二次世界大戰(zhàn)。直到20世紀(jì)70年代，美國(guó)葡萄酒業(yè)才得到全面快速發(fā)展。

近年來(lái)高品質(zhì)的加州葡萄酒不斷受到全球葡萄酒愛(ài)好者的肯定，向世人證明了超高水準(zhǔn)的葡萄酒生產(chǎn)不再是歐洲產(chǎn)區(qū)的專利。雖然加州葡萄酒業(yè)者高明的行銷和包裝策略，對(duì)名氣的上揚(yáng)頗有推波助瀾的功效，但加州葡萄酒品質(zhì)的快速提升卻也是不爭(zhēng)的事實(shí)。

相較于歐洲嚴(yán)格的AOC(法定產(chǎn)區(qū))系統(tǒng)和專利式的 Terroir(特殊的種植環(huán)境)、將天然環(huán)境與地方特色緊密地捆綁在一起，加州葡萄酒業(yè)卻建立在比較自由和以市場(chǎng)為導(dǎo)向的理論的基礎(chǔ)上。市場(chǎng)的區(qū)分、酒廠的形象以及流行的品種和消費(fèi)者的口味等都被優(yōu)先考慮。歐洲至今仍隨處可見(jiàn)傳統(tǒng)手工藝式的葡萄酒廠在加州就很難有生存的空間。

1. 氣候

加州雖然南北距離長(zhǎng)達(dá)上千公里，但真正影響氣候最大的因素卻是距海的遠(yuǎn)近。許多入  將此地歸屬于地中海氣候區(qū)，但是由于受到來(lái)自阿拉斯加寒冷洋流的影響，加州鄰近太平洋  區(qū)域卻因?yàn)檫^(guò)于寒冷潮濕而無(wú)法種植葡萄。沿海寒冷的霧氣具有調(diào)節(jié)氣候的功能，離海越  遠(yuǎn)，天氣就越炎熱干燥，所以位于海岸邊的圣塔尼茲谷( Santa Ynez Valley)產(chǎn)區(qū)卻位于明  ( Clear Lake)產(chǎn)區(qū)南邊。如果沒(méi)有海洋的調(diào)節(jié)，加州產(chǎn)區(qū)的葡萄園可能會(huì)因?yàn)樘鞖膺^(guò)熱而無(wú)  法保有葡萄酒優(yōu)雅細(xì)致的風(fēng)味。

    2. 以市場(chǎng)為導(dǎo)向的葡萄品種

大部分加州的葡萄酒都是單一葡萄品種，盡量保留品種原有的特性，并且清楚地標(biāo)有品種的名字和酒廠品牌，同為消費(fèi)者選酒時(shí)最重要的參考資訊。大部分的酒廠都出產(chǎn)一系列不  同品種的葡萄酒，有時(shí)各品種之間價(jià)格的差異會(huì)相當(dāng)懸殊。以往就獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷的復(fù)多內(nèi)和卡本內(nèi)·蘇維翁，以及近來(lái)崛起的美洛價(jià)格最高，塞米雍和白梢楠等就便宜許多，而近來(lái)金芬黛價(jià)差就比較大一點(diǎn)。加州釀酒葡萄是一個(gè)開放的市場(chǎng)，通過(guò)供需之間的平衡，有清楚的市場(chǎng)價(jià)格，葡萄農(nóng)可以依據(jù)市場(chǎng)需要做彈性的調(diào)整，種植不同的葡萄品種，這樣的彈性對(duì)歐洲許多產(chǎn)酒區(qū)的葡萄農(nóng)來(lái)說(shuō)簡(jiǎn)直是難以置信的神話。

目前加州種植最廣的分別是夏多內(nèi)、卡本內(nèi)·蘇維翁、可倫巴、金芬黛和白梢楠，前兩者在加州表現(xiàn)最好，也最受矚目，后者除金芬黛外，多制成普通級(jí)餐酒。結(jié)合自然環(huán)境種植  適合的品種是最近才在加州受到注意的觀念，但是以市場(chǎng)為重的加州酒業(yè)，實(shí)在很難放棄價(jià)格好的夏多內(nèi)和卡本內(nèi)·蘇維翁。無(wú)論如何，一些擁有特殊條件的產(chǎn)區(qū)，因特別適合某些品種的生長(zhǎng)，也開始受到重視，如那帕谷南部的卡內(nèi)羅斯( Los Carneros)和中部海岸的圣塔瑪  利亞谷( Santa Maria Valley)等，因氣候較為涼爽，黑皮諾種葡萄有較突出的表現(xiàn)。

3. 日新月異的釀酒技術(shù)

加州葡萄酒業(yè)在釀酒技術(shù)方面有不少特長(zhǎng)，例如對(duì)于能增進(jìn)酒香的酵母的使用、發(fā)酵溫度的控制、紅酒長(zhǎng)時(shí)間的浸皮過(guò)程、各種橡木桶的選擇，甚至對(duì)消費(fèi)者喜好的口味等等都有深入的研究。

4. 加州的主要葡萄酒產(chǎn)區(qū)

在加州的許多葡萄酒產(chǎn)區(qū)中，那帕谷( Napa valley)和索諾瑪( Sonoma)是最受到矚目的兩個(gè)最重要的產(chǎn)區(qū)。

(1)那帕谷(Napa Valley)葡萄的樂(lè)園 在 “那帕谷”產(chǎn)區(qū)共有8個(gè)“美國(guó)葡萄栽培法”規(guī)定下的栽培區(qū)，即:

位于西部山脈地區(qū)的春山(Spring Mountai)和維德山(M. Vede);

位于東部地區(qū)的豪威爾山(Howell Mountain)、 斯塔格斯李普區(qū)(Stags Leap)、阿特斯山區(qū)和野馬山谷( Wild Horse Valley);

位于山谷底部的拉瑟富特( Ruthurfrd)和奧克維爾(Oakville)。

雖然那帕谷生產(chǎn)的葡萄酒質(zhì)量不勻，但它頗有波爾多的味道。這里所產(chǎn)的卡本內(nèi)●蘇維翁葡萄酒秉持了波爾多紅酒濃厚、強(qiáng)勁和單寧強(qiáng)等特性。近年來(lái)越來(lái)越受到酒評(píng)家們的好評(píng)。至于這里的夏多內(nèi)，則幾乎-律采用橡木桶發(fā)酵培養(yǎng)的釀制法，奶油和香草香搭配圓潤(rùn)豐厚的口感，是那帕谷與索諾瑪夏多內(nèi)最常見(jiàn)的類型。

(2) 索諾瑪(Sonoma)默默無(wú)聞的優(yōu)秀釀酒區(qū)索諾瑪酒區(qū)不像那帕谷那樣有著數(shù)不勝數(shù)的葡萄園。但總體上氣候類似那帕谷產(chǎn)區(qū)，其葡萄品種也與那帕谷大同小異，葡萄酒的風(fēng)格也很接近。

索諾瑪酒區(qū)指定的“栽培區(qū)”)、r有:索諾瑪谷(Somoma Vlley)、俄羅斯河谷(Rusian tiverVlle)、亞歷山大谷(Alexande Valley)、干溪谷(Dry Cre)。

三、智利——祖先西班牙，口味新大陸

國(guó)土狹長(zhǎng)的智利從南到北穿過(guò)了寒、溫、熱帶，南北有不少地區(qū)出產(chǎn)葡萄，但其中有很多是作為新鮮葡物、葡萄干以及智利葡卻蒸儲(chǔ)酒比司寇 （pisco)之用。釀造葡萄酒的葡萄主要產(chǎn)自智利的中部，這里是全世界自然條件最好的產(chǎn)酒區(qū)之一， 來(lái)自太平洋與安地列斯山的屏障和調(diào)劑，使這里擁有非常適合葡萄成長(zhǎng)的環(huán)境，日夜溫差非常大。干燥的氣候與封閉的地形，使粉孢菌、根瘤蚜蟲病等經(jīng)常侵?jǐn)_全球各地葡萄園的病蟲害，在此都無(wú)立足之地。因此智利是全世界惟一不用嫁接美國(guó)種葡萄根，就可以直接栽種歐洲種葡萄的國(guó)家。

智利的葡萄酒釀制業(yè)有雜交型的傳統(tǒng)。最早的葡萄園是16世紀(jì)中葉西班牙殖民者建立的。到了19世紀(jì)，在移民的浪潮中，意大利移民帶來(lái)了他們的葡萄酒釀造工藝。簡(jiǎn)而言之，智利的葡萄酒釀制是世界性的。智利國(guó)內(nèi)大部分地區(qū)的氣候適宜釀制波爾多酒的葡萄生長(zhǎng)，如:卡本內(nèi).蘇維翁、美洛夏多內(nèi)葡萄;又有部分地區(qū)是雷司令葡萄的理想樂(lè)園。

第五節(jié) 中國(guó)葡萄酒

中國(guó)氣候溫和，適于種植葡萄，從大興安嶺到珠江江畔，從東海之濱到天山以南，葡萄園遍及全國(guó)，為釀制葡萄酒打下堅(jiān)實(shí)的物質(zhì)基礎(chǔ)。中國(guó)葡萄酒的釀造歷史悠久，品種繁多，干、甜；紅、白；起泡葡萄酒應(yīng)有盡有，各地產(chǎn)品品質(zhì)不一，質(zhì)量各異，形成了一個(gè)龐大的葡萄酒生產(chǎn)系統(tǒng)。

中國(guó)葡萄酒生產(chǎn)具有2000多年的歷史，據(jù)考證始于漢代。西漢漢武帝派張騫出使西域，從西域帶回了葡萄。到了唐代葡萄酒生產(chǎn)已很普遍，出現(xiàn)了“葡萄美酒夜光杯”等贊頌葡萄酒的詩(shī)句。到元朝，葡萄酒已作為商品在市場(chǎng)上銷售。明朝李時(shí)珍在《本草綱目》中對(duì)葡萄酒作了更詳細(xì)的記述，并記載了葡萄酒的醫(yī)藥功能。我國(guó)現(xiàn)代葡萄酒釀造工業(yè)的歷史并不長(zhǎng)，它始于上世紀(jì)末，即公元1892年，當(dāng)時(shí)著名愛(ài)國(guó)華僑實(shí)業(yè)家張弼士先生在煙臺(tái)創(chuàng)辦了煙臺(tái)張?jiān)Ｆ咸丫乒?，并生產(chǎn)出了揚(yáng)名海內(nèi)外的葡萄酒。在1915年巴拿馬萬(wàn)國(guó)商品賽會(huì)上，張?jiān)Ｆ咸丫乒镜钠咸丫茒Z得4項(xiàng)金獎(jiǎng)。

中國(guó)地域遼闊，葡萄酒生產(chǎn)量大，品種繁多，優(yōu)質(zhì)的葡萄酒遍布全國(guó)各地，著名的葡萄酒有：

1. 王朝白葡萄酒

王朝白葡萄酒由天津中法合營(yíng)葡萄釀酒有限公司生產(chǎn)，它是我國(guó)第一個(gè)外資合營(yíng)的葡萄酒公司。王朝白葡萄酒屬半干型，用玫瑰香葡萄釀制而成，果香濃郁，醇和潤(rùn)口，酸甜協(xié)調(diào)，酒體完整，回味舒適；多次在國(guó)內(nèi)外獲獎(jiǎng)，是深受海內(nèi)外消費(fèi)者歡迎的葡萄酒品。

2. 沙城干白葡萄酒  

河北沙城酒廠釀制，酒色淡黃微綠，清亮有光，酒香濃郁，口味柔和細(xì)致，醇而不妒，爽而不澀，味香和諧，恰到好處，酒度12°，在第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)上被評(píng)為全國(guó)名酒。

3. 長(zhǎng)城白葡萄酒  

由中國(guó)長(zhǎng)城葡萄酒有限公司生產(chǎn)。長(zhǎng)城葡萄酒公司位于河北沙城，這里晝夜溫差大，日照時(shí)間長(zhǎng)，土層深厚，沙質(zhì)，很適合于葡萄生長(zhǎng)，生產(chǎn)的龍眼葡萄果皮紫紅，果汁無(wú)色，含糖量髙達(dá)20%,釀出的長(zhǎng)城干白葡萄酒，微黃帶綠，果香悅?cè)耍?/span>1986年在巴黎第12屆國(guó)際食品博覽會(huì)上奪得金獎(jiǎng)，一舉轟動(dòng)歐洲，被歐美專家譽(yù)為“典型的東方美酒”。生產(chǎn)的半干白葡萄酒果香突出，酒味充足，口味嬌嫩，柔和細(xì)膩，優(yōu)雅爽口，回味悠長(zhǎng)。

4. 長(zhǎng)白山和通化葡萄酒 

 

長(zhǎng)白山葡萄酒色澤深紅艷麗透明，具有山葡萄的芳香和醇香，酒質(zhì)醇厚，甜酸適口。

通化葡萄酒色澤晶紅清澈，注人杯中紅亮如寶石，具有濃郁的果香和酒香，酒質(zhì)醇厚，  酸甜適度，微澀爽口，余香綿延，被評(píng)為中國(guó)優(yōu)質(zhì)葡萄酒。

5. 龍徽葡萄酒  

龍徽葡萄酒公司成立于1988年，是一家中法合資企業(yè)。它所生產(chǎn)的龍徽葡萄酒多次在國(guó)際上獲獎(jiǎng)，特別是龍徽赤霞珠葡萄酒尤其受到好評(píng)。

  

6. 華東意斯林和佳美布祖利  

“華東意斯林”是中外合資華東葡萄釀酒有限公司按照國(guó)際酒典生產(chǎn)的高檔葡萄酒。該酒屬單品種年份全干白葡萄酒。所謂單品種是指該酒原料全部采用上等單一萊茵意斯林  Riesling葡萄的純葡萄汁，經(jīng)先進(jìn)的低溫發(fā)酵工藝釀制的，不摻雜其他品種葡萄，具有純正無(wú)瑕的典型的意斯林葡萄果香味，飲用時(shí)分外爽口。該酒釆用當(dāng)年收獲的新鮮葡萄釀制，在酒標(biāo)上注明年份，以示收獲和釀制年份，以便儲(chǔ)藏和品嘗。華東意斯林葡萄酒幾乎不含糖(糖度低于0.4克00毫升酒),飲用品嘗時(shí)不甜，微酸，爽口開胃，極適宜助餐。它是我國(guó)首家符合國(guó)際酒典要求釀制的單品種年份全干白葡萄酒，它色澤清澈晶亮，果香純正，酒體香醇柔和，贏得海內(nèi)外的一致好評(píng)。